美食的定义是什么(美食的定义和标准)

匿名- 2023-08-24 11:10:54

美食的定义

大家好,关于美食的定义是什么很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于中国传统美食冷知识的知识,希望对各位有所帮助!

本文目录

  1. 美食的定义是什么
  2. 无锡十大冷知识
  3. 糖葫芦知识
  4. 东北冷知识

美食的定义是什么

很高兴回答您的问题,我个人认为,美食的定义要从这几个方面来看:色、香、味、形、器、光、声、温、质地、营养、卫生都是每道美食的关键:

一、色是美食之“肤”

美食的第一感官就是颜色,每道美食上桌前首先是顾客看到的,有了色的感觉,食欲会大增;、色彩追求靓丽(色白好,灰白就显得无神。

滑溜肉片,干煮无光泽,滑油色泽光亮)如:海胆蒸水蛋:海胆黄、加蛋白、中间点缀青豆之类就显得好看。

如果为了好看,没有实用性也没有用。

如:一家酒店海胆制作的非常精细,但是因海胆制作的口小,无法食用,小勺使用,反而给顾客带来了很大不便,所以制作任何菜肴都必须考虑到顾客食用性。

二、香是美食之“命”

香也是汽!汽是菜肴的生命!

香就是香气,香气是菜的生命,每道美食上桌的途中都会有香气的存在。

比如:炸有香的气味,辣有香的气味,蒜蓉蒸有蒜蓉的香气,香是通过空气的传播才能产生气味;

厨师的汤,唱戏的腔是一句古话。

要保证菜肴的生命必须做到:“叫起即烹”“成肴快上”

“传菜加盖”常州的“盖锅米饭”受欢迎。

烹饪是属于物质产品生产的一种文化,烹饪艺术首先表现在满足顾客在味觉上精美的艺术品。

三、味是美食之“魂”

1、追求美味:味之不正,何谓烹调。片面节约成本,调料不真难得好味。(调料假不纯正不可用)

2、异味互串:

故事:有一酒店,请了一帮粤菜厨师,一帮淮杨菜厨师。

粤菜厨师为了保证菜品质量,要求与淮杨菜分开操作,并且灶台与灶台是隔开的,这样便于成本管理及操作规范化。

应该说对酒店是有利的,并且酒店的生意一直非常不错。

可是没过多久,淮杨菜厨师就向老板提出要求说:“粤菜厨师真坏,怕我们偷看,我们学到了技术爬丢了他们的饭碗,所以要求老板将隔开的灶台打开。

并说这样他们学会了可以自己做,因为粤菜的厨师工资都很高,老板为了节约人工成本,就答应了淮杨菜厨师的要求。

这样,两帮厨师就共同使用灶台,调料也共同使用,粤菜厨师的调料使用习惯是,各种调料都用小勺或小壶等用具,目的是怕串味,但淮杨菜厨师不是这样,他习惯用手勺直接使用。

这样就使各种调味混在一起了。

最后也变成了淮粤不分了。随后的结果是营业额逐渐下降。

此故事的意思,调味是要强化原味。

四、形是美食之“姿”

形就是菜的姿势,所有的美食都是为了好看,没有形状就没有美感;

刀工成型,装盘造型。精细的概念,精是整齐、大方、丰满。

细不是少,是好看。投料“忌乱配”,要方便食用,一定要放的“放”,放是为了增“美”、增“香”、增“量”。

如何“放”无作用不要放,有作用怎样放。“忌乱撒”“饰”求“简”

五、器是美食之“衣”

器就是美食的衣裳,有句话说,“人靠衣服,马靠鞍”做的美食再好,没有好的器皿是无法将美食呈现出来的;

狮子头的器皿用紫砂锅最好,用它长期保温能保证质量,玻璃器皿不适合装热菜,因为玻璃是热的良导体,容易散热。

玻璃器皿装水果好,因为水果不怕凉。红烧鲑鱼用炉烧容易糊锅。

2、器皿忌单调

造型各异的餐具使整个宴会显得琳琅满目。特别自助餐。

真理向前多迈一步就是谬论。

女體盛宴,女體盛宴來自日本,中国现在没有,在中国也是没人食用,因为感觉菜盤不幹淨。八宝龙仔豆腐,多此一举,加锡纸怕漏。

创造神圣!需要设计。沙锅加封条,显得档次高

六、光是美食之“母”

当好的美食呈现给顾客的时候,没有光的作用,好的美食也呈现不出好的姿态;

1、光的冷暖:荧光灯虽然经济大方,但无美感,会缩短顾客在餐厅的用餐时间。

白炽灯,光易受控制,食品在光线下看上去最自然。餐厅光的使用要采用暖光,冷光显得凄凉。

2、光的强弱:光如果照在主宾或副主宾的位置上会感觉像烤箱一样难受。

餐厅经典源于设计:环境温度24度,湿度50%对人体最适宜。

光度;桌面照度900LUX、座椅照度180LUX、休息沙发度:130LUX最适宜人的照度。

七、声是美食之“音”

美食的声音也很重要,比如:锅巴、煲仔、铁板、糖醋鲤鱼等等。

这些美食呈现给顾客的时候,有“声音”的传递会更能増加人的食欲;

“嗤啦”的同音“吃啦”“,不嗤啦”的同音“不吃啦”“响”则能闻。

如铁板、锅巴等系列菜肴如不能听到声音则会出现以上“同音”。失去了“声”的特点。

八、温是美食之“脉”

温度是美食的脉搏,没有温度所有美食都会无味,失去味道,所有的美食前功尽弃。温度不是热,是美食需要的温度。

脉是脉搏,同“人”一样,人的脉搏不正常,就会显得软弱无力。热菜上桌要“烫”却“持续”。冷菜上桌“凉”而不冰。

厨房产品的温度:餐厅温度22℃-24℃白葡萄酒和果汁温度10℃热菜温度70℃热茶温度65℃热汤温度75℃

九、质地是美食之“骨”

质地是菜的骨头,任何原料都有老、嫩、软、韧、脆,做好每道美食首先要了解原料的质地,才能进行烹调。

老的原料不能炒,嫩的原料不能炖,韧的原料需要高温加热;

“现点急杀”“烹必到位”随园食单讲:“肉起迟则变红色、变黑。鱼走迟则活肉变死。屡开锅盖则多沫而少香,火熄而在烧则走油。

如:麦当劳的炸署条最迟不超过10分钟,否则就要扔掉。北京大董烤鸭健康时尚。特点:酥不腻,质酥,低脂。

十、营养是美食之“本”

中餐讲究味,西餐讲究营养。美国人向麦当劳提出说:“美国人的肥胖症是吃汉堡包吃出来的”。

麦当劳没办法就在餐厅内挂出了营养成分分析表。让顾客看到其营养,由自己决定是否食用。

就像香烟一样,标有“吸烟危害健康”字样,知道不健康非要吸烟与生产商没关系。

2003年非典时期,有一家酒店开发的元宵炖土鸡可以预防非典,非常时期的新菜得到了忠实顾客的钟爱。

但非典过后,吃此菜又容易上火,后来厨师又研究加上一些药材就可以去火。

说明营养与药膳的价值。

推荐菜肴要谨慎,患有关节炎、痛风的人忌吃海鲜喝啤酒,吃海鲜有陷阱。

如:海鲜、柿子、石榴、山楂等食用需注意一些营养知识。

十一、卫生是美食之“基”

卫生是美食的基本,讲卫生是做美食人的基本常识。

一个经营餐饮的企业,卫生观念非常重要,卫生搞不好会引起很多问题。比如:食物中毒,会给经济和名誉造成极大的伤害。

有一家酒店检查卫生的标准是:使用的抹布要求自己去擦脸,马桶装水要求自己去喝。

国外的餐厅工作人员是先洗澡后工作,而中国的餐厅工作人员是先工作后洗澡,有时还不是每天都洗。

中国餐厅的卫生管理标准与观念必须要调整。

香格里拉要求员工洗手步骤:用温水、先淋湿双手、加洗手液、双手洗指缝20秒钟。

上班烹制食品,去卫生间、抹脸、头、倒垃圾、现金结账等类似事情必须洗手,否则不能工作。

在陕西有一家羊肉泡沫店,不但不洗手,反倒用手来掰饼,并且掰的越小越好,掰到手上的细菌都到了碗里为止。

特别凉菜间的卫生特别重要,各种工器具要消毒,地面、墙面、温度、空气、食品操作人员、环境都要有一定的要求。

这就是我回答的美食定义。

我是中国烹饪大师、国家级评委、跟着大师学做菜的曹建友,喜欢我回答的问题,请关注我的头条号。

无锡十大冷知识

1.无锡蠡湖摩天轮是世界第二大的水上摩天轮

2.位于崇安寺的无锡老图书馆旧址

是当时中国首个县立图书馆,

其顶部有一座半点报时一次的大自鸣钟,

而钟楼上的避雷针,

也是无锡的地理0坐标。

3.无锡传统方言里常有前后倒置的词汇,

如「月亮」,无锡传统方言读「亮月」、

「转弯」读「弯转」、「力气」读「气力」等等,其实这是古汉语里一种叫「错综」的表达方式。

4.无锡商业大厦(大东方百货)

每到整点就会播放小虎队的名曲《红蜻蜓》,

原因不明。

5.锡山人民医院不在锡山区,惠山街道不在惠山区,惠山不在惠山区,东北塘不在北塘区,省立锡山中学不在锡山区,惠澄大桥不在惠澄大道上,梁溪大桥不在梁溪路上,盛新桥也不在盛新路上,蠡湖大道走到底是太湖,太湖大道走到底是蠡湖,稻香新村不属于稻香社区。

6.无锡“小上海”的称呼至少在1910年末即已有。

7.无锡解放前,最有名的是一所专科学校,是无锡国学专修学校,但却能与清华齐名南北,是现在苏州大学的前身。

8.无锡人在约100年前也开过像现在沙县、黄焖鸡米饭同等地位的门店。风靡上海数十年。

9.“风声雨声读书声,声声入耳;家事国事天下事,事事关心。”的原联是“事事在心”

10.地图上所见是无锡位于上海的北面,按道理我们在上海的上面。可是在上海接待无锡人会说“上来啦”,无锡人回家会说:我下去了!

糖葫芦知识

冰糖葫芦是中国汉族传统小吃,它是将野果用竹签串成串后蘸上麦芽糖稀,糖稀遇风迅速变硬。北方冬天常见的小吃,一般用山楂串成,糖稀被冻硬,吃起来又酸又甜,还很冰。在宋朝年间便开始了古式的做法,《燕京岁时记》记载:冰糖葫芦,乃用竹签,贯以山里红、海棠果、葡萄、麻山药、核桃仁、豆沙等,蘸以冰糖,甜脆而凉。茶楼、戏院、大街小巷到处可见,现已成为中国传统小吃。冰糖葫芦具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。

东北冷知识

1、在东北,有个特殊的假期叫“雪假”,因为雪太大出不了门才放的假,就像南部沿海地区的“台风假”。

2、我们常吃的葵花子,在东北还有另一个名字:毛嗑。因为东北人把俄国人叫“老毛子”,然后俄国人又特别擅长嗑瓜子儿,所以就把瓜子叫成了“毛嗑”。3、很多东北话其实来源于日语,比如“杠杠滴”,来自日语中“がんがん(gangan)”,都表示“很厉害”;“抠抠搜搜”,在日语里面是こそこそ,读kosokoso,是小气吝啬的意思;甚至东北话里的“瞎掰”,也是来自日语,意思是胡扯。

4、黑龙江人的普通话最标准,尤其是哈尔滨人;吉林的带一点东北味儿;到了辽宁,基本每个城市说话腔调都不同,最魔性的就是锦州话,当然锦州的烧烤也最好吃了!

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20150930 美食摄影 镜头里的美食诱惑
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