本文目录

1. 油炸蔬菜和肉怎么掌握火候
2. 怎样熏肉才好吃颜色又好看
3. 大年初一早上你们家乡烧旺火么，你们家乡有什么习俗
4. 火爆腰花怎么做才好吃

油炸蔬菜和肉怎么掌握火候

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。旺火：葱爆肉等。旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。中火：红烧鱼等。中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。微火：炖排骨等。微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

怎样熏肉才好吃颜色又好看

准备一块卤好放凉的大块的猪肉，锅里放锡纸，

锡纸上放白糖，茶叶大米粒橘子皮（放橘子皮熏好的肉会有一股橘子的清香...我喜欢）

步骤5

自己用铁丝做了个架子我感觉这样比那种有好多小圆孔的篦子熏的均匀

步骤6

开大火烧3分钟

步骤7

看里面有烟了就用块布把盖子上的漏气孔盖上。大概三分钟就没烟了

步骤8

打开盖子一股清香

步骤9

肉已经熏好

大年初一早上你们家乡烧旺火么，你们家乡有什么习俗

坐标山东日照，大年初一没印象烧旺火。大年初一要干的就是全村拜年。村里的近亲是必须要去拜年的。平时不怎么来往的乡亲，也是过去坐一坐，聊几句。我们家乡那里初一都是吃前一天包的饺子，还有过年馒头。馒头是镶嵌着枣子的，有的中间夹年糕。出门跟乡邻见面，第一句话就是“过年好”，每个人都是好脾气。每年春节，村里总有一些喝多了的醉鬼，白天在家睡觉，但给人的感觉是这人没数，没德行。乡邻亲友见面比的就是各家今年的收入，儿女的婚姻、学业等。

春节最热闹的一天就是大年初一，街上到处都是散散两两出门拜年的人群。每家每户家里都有一位家长在家里烧好茶水，等待乡邻上门拜年。日照出产上好的绿茶，拜年品茶谁家的茶叶质量最好，都会留下很深的印象。讲究的人家，拜年时，会吃到上好的干果和巧克力。

春节最好看的就是年轻的女孩们，一个个穿着时髦的羊毛大衣，画着淡妆。美美的，几个姐妹相邀作伴像一朵朵花云一样飘进各家拜年。

看看年轻的女孩们长起来了，像是这样人到中年的人，不免感觉属于我的时代过去了。过了一年，又长了一岁，这种年华逝去的空虚感，好似丢失了一样什么东西。

火爆腰花怎么做才好吃

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。本文是麦子的第271篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

火爆腰花是一道家常川菜，成菜腰花脆嫩，咸鲜微辣的特点！是一道非常好的下饭或者佐酒的菜肴！

1：腰花有骚味！

2：腰花不嫩！

3：成菜的时候汤汁或者油太多！

4：颜色不够好看。

材料准备：

主料：猪腰一对约400克。

辅料1：泡姜10克、泡椒30克

辅料2：泡发黑木耳约50克、青尖椒20克

辅料3:干辣椒节10克、干花椒2克。

浸泡腰花：（姜片4片、小葱2根）用力捏成姜葱水、料酒10ml

腰花腌制调料：盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml、生粉6-8克

碗芡：盐1克、鸡精2克、白糖1克、生抽5ml、胡椒粉1克、料酒3ml、淀粉3克、清水约10ml，搅拌均匀。

制作步骤：

1：猪腰撕掉表层的白膜，对剖，把腰骚片干净！一定要片干净！否则有骚味！

2：猪腰放平，有腰骚的一面向上，隔4-5mm斜刀切，深度为猪腰的3/4.

3：改好刀的猪腰，换一个方向直刀切，每刀的间隔4-5mm，深度为3/4，每隔3刀切断一次！这样成形的就是凤尾花刀，炒菜后成形更加好看！

4：切好的腰花，用清水洗干净！（最少要冲洗3次以上）之后加姜葱水、料酒、水一起浸泡10分钟左右。

5：准备配料：酒店的泡椒切成马耳朵形状，泡姜切片，辣椒切马耳朵形状！

PS：家庭切法：泡姜泡椒切碎、尖椒斜刀切马耳朵形状。

6：取一小碗，把碗芡的所有调料装在一起，调匀！

7：浸泡的腰花滤干水分，尽量滤干一点！（浸泡的时候腰花吸了很多水分）之后加盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml，用手抓匀后，加生粉2勺约6克，用手抓匀。

8：锅烧热，最好是烧至冒烟！之后加植物油30ml，油温烧至6成热时，下入干花椒干辣椒、下入腰花，爆炒10秒钟！之后加入配料翻炒约30秒。

9：加入碗芡进去，翻炒均匀即可起锅！

问题1：腰花有骚味！

答案：常见原因是腰骚没有片干净！即猪腰内部的白色异物以及深褐色肉块（颜色是截然不同的）！其次为腌制时没有洗净腰花上面的血水，没有去除腥膻味！

问题2：腰花不嫩！

答案：腌制时间不够！或者炒制时间过长！

我的解决办法是用姜葱水和料酒浸泡腰花，去除腥味的同时，让腰花吸收更多的水分。当腰花吸收足够的水分后，自然会更加的细嫩！

炒制时间过长的解决办法：这道菜全程大火爆炒！材料下锅时油温一定要升起来！最低6成温度！

问题3：成菜的时候汤汁、油太多！

解决办法：这道菜用的油较多，但是不能太多！一般控制在30-40ml左右。

汤汁过多的原因：一般是碗芡里的水分过多，淀粉过少！芡汁下锅后没有快速凝固、粘附在食材上面！所以碗芡的水量要控制！调好之后碗芡的量一般2-3个小汤勺为最佳状态，其次碗芡下锅时温度要高一点！

问题4：颜色不够好看。

解决办法：缩短炒制时间！让食材的本身颜色展露出来！另外就是切菜的时候注意配料的形状，以及颜色的搭配！注意配菜的三种颜色：红色泡椒、黑色木耳、绿色青椒。

最后总结一下：做好这道菜其实也简单！

腰骚切净、血水冲净、腌制10分钟、提前调碗芡、全程大火、爆炒！

关于旺火怎么弄好看到此分享完毕，希望能帮助到您。