本文目录

1. 鸡肉怎么做嫩滑爽口
2. 青椒碎米鸡做法
3. 衡阳爆仔鸡做法
4. 辣子鸡丁怎么腌制才嫩到底有什么诀窍

鸡肉怎么做嫩滑爽口

鸡肉作为大众食材可谓是家庭菜肴中的常客。

鸡肉的吃法很多，整只吃可以炸、烤、炖、酱。

分部位吃吃法更多，鸡翅可以烤、炸、红烧、可乐……鸡胸肉可以炒、凉拌、做成炸鸡块……

想要嫩滑爽口，炖煮的方式可以借鉴，鸡肉软嫩。

今天和大家分享东北做法小鸡炖粉条。

小鸡炖粉条：

准备食材：

取整鸡或若干鸡腿、粉条、土豆、蘑菇、葱姜、生抽、老抽、料酒、盐、花椒面、鸡精、大料、花椒、冰糖。

制作方法：

1.切好的小鸡凉水入锅，加入葱姜、焯水至去血水。

2.锅中烧油加入冰糖，小火熬制，下去鸡块，翻炒上色，加入葱姜料酒，去腥味，加入生抽老抽盐大料花椒，加入水没过小鸡。

3.粉条泡水，开锅后加入粉条、土豆蘑菇。

4.小火焖煮40分钟，粉条软烂即可出锅。

青椒碎米鸡做法

需要材料

鸡腿

黄瓜

胡萝卜

山椒

花生米

-烹饪步骤-

1

鸡腿去骨留肉

2

切成丁

3

山椒泡椒切溶。黄瓜胡萝卜花生米切丁

4

将鸡腿丁加盐味精料酒白胡椒粉腌制上浆

5

将鸡腿丁过油滑散倒出沥油

6

煸香泡椒沫山椒沫和葱姜

7

下鸡腿丁翻炒

8

加盐味精老抽调味调色

9

下配料翻炒均匀！

10

淋明油出锅装盘！

衡阳爆仔鸡做法

衡阳特色炒鸡的做法步骤

步骤1

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调料都切成小丁，不过姜切出三片大的，其他切丁，八角和桂皮也要大块。

步骤2

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鸡也切成小丁，愈小愈好，入味，湖南菜都喜欢切成碎碎的

步骤3

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锅里放油，放入姜块和八角和桂皮，呛锅

步骤4

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放入鸡，大火炒，要炒的稍微久点，让鸡皮有点微微起皱发黄，然后盛出

步骤5

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洗锅，放油，然后放入切成丁的姜，蒜，红辣椒，这里稍微放点盐，我这次是用的子姜，加了点青辣椒，不过，建议，青辣椒最好要出锅的时候放，颜色会更加好看。翻炒一分钟。

步骤6

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将鸡倒入，翻炒下

步骤7

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倒入啤酒，没过鸡，盖上锅盖，大火煮，直到啤酒只剩1/3时，关小火，开始放调味品，放盐，酱油，蚝油，十三香等，口味自己调整，不过耗油别放太多，味道浓了不好吃。

步骤8

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起锅，注意，有些汤水才好吃

辣子鸡丁怎么腌制才嫩到底有什么诀窍

导读：辣子鸡丁怎么腌制才嫩？到底有什么诀窍？

在我从事餐饮行业这么多年，见过多次炒辣子鸡和辣子鸡丁两道菜，一直理解成两道不同风格的菜，为什么这么说，昨天我看到网友转发的文章，说辣子鸡丁跟辣子鸡的做法是一样的，而且还告诉人家说是配方做法，看了之后觉得误导的成分太大，虽然只是一篇美食的文章不能上纲上线，但是起码的道德应该有，哪怕你给的调料重量不准确或者做法不够全面，也能被大家理解，但是不要不负责任的胡诌瞎扯，那就失去了做这件事意义。

辣子鸡和辣子鸡丁虽然同属于川菜，但做法和口味都有不同。辣子鸡是辣椒里找炸好的鸡块吃，辣椒非常多，鸡块干香麻辣；辣子鸡丁是滑炒出来的，鸡丁是主料，辣椒是配料，鲜嫩微辣。我也没找度娘，只是我个人的理解，如果有错误欢迎大师们给予批评指正。

辣子鸡丁怎么处理才鲜嫩？到底有什么诀窍呢？有以下六个关键点：

一、鸡丁需要一定的时间浸泡去除血水；

二、腌制底味；

三、打入适量葱姜水或清水；

四、上浆锁住鸡丁水分；

五、冰箱冷藏保存一小时左右，嫩化成分；

六、炒制的火候要恰当。

这些步骤做对了，辣子鸡丁才鲜嫩多汁，这就是诀窍，分享辣子鸡丁的做法和步骤图，来说明炒好辣子鸡丁的技巧。

需要食材：鸡胸肉1块、葱姜蒜适量、干辣椒段10克、花椒5克、尖椒2个

需要调料：郫县豆瓣酱1小匙约5克、盐2克、料酒10克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、酱油5克、老抽2克、香油2克

制作过程：

1、鸡胸肉剔除鸡油边角，放在案板上平片一刀，厚度一公分左右，片成大厚片。

2、先切成长条，再切成一公分左右的丁。

3、鸡丁放入清水碗里，再加入少许料酒浸泡十分钟左右。

4、鸡丁控水后，再用清水冲洗，边冲洗边用手抓洗，充分去除血水，把鸡丁漂成没有血色且发白为止。

5、把鸡丁攥干水分，放入少许盐（半小匙）和胡椒粉搅拌均匀。

6、放入葱姜水（清水也可，不强求）约20克，像鸡蛋那么多，搅拌鸡丁，往鸡丁里打水，让鸡丁充分吸收水分，搅打的时间要多一会，约2分钟。然后打入一个鸡蛋清（半个蛋清也行）。

7、再次搅打鸡蛋清，与鸡丁充分混合，放入干淀粉3小匙搅拌均匀。搅拌次数100下左右。一定要让鸡丁把淀粉全部裹匀，进行上浆处理。湿淀粉也可以，但是水分和蛋清要减少，否则浆太稀，鸡丁裹不住浆，等于脱浆。

所以学技术不要学死要灵活，水分多可以把淀粉变成湿淀粉状态，这是试过N次的结果，不是不会弄。当然你非要说上浆就得湿淀粉，干淀粉不行我也无话可说，但是咱们得尊重事实，用腌制好的鸡丁来证明哪个效果才对不是嘛？！

8、最后上浆一道工序就是封点油，我们叫封浆，可以帮助鸡丁锁住水分，让鸡丁有个浆化的过程，可以充分吸收蛋清和水分以及淀粉，在鸡丁表面形成一层薄薄的保护膜，加热之后，鸡丁不会失去太多的水分反而很嫩滑。

最后放入冰箱冷藏一个小时左右，这样嫩化的效果比较好，我是放了两个小时左右。

9、炒锅上火烧热放入稍多一点的底油，烧热后放入鸡丁，我用的不粘锅，反正鸡丁不粘锅。

慢慢炒至鸡丁变色，可以看出颜色的明显变化，外表变色，里面还透着生鸡丁微有血色的颜色，然后全部变成白色的鸡丁，这时候就不能再炒了，再炒就炒老了失去了水分也没了口感，因为一会还要再加热翻炒。我是中间停顿了十分钟左右，才继续完成下一步的操作。

10、炒锅上火烧放入底油，我是刚才剩下的底油没有倒出来正好接着加热，放入郫县豆瓣酱爆香，放入花椒和干辣椒段炒至微有变色，辣椒脆挺状时，与宫保鸡丁炒法不同那个辣椒和花椒得炒至微糊状，这个火候比较轻，再放入葱姜蒜爆香，放入尖椒丁翻炒一下，放入鸡丁翻炒均匀。

11、烹入料酒，放入酱油盐味精鸡精胡椒粉调味，放入老抽调色，淋入少许水淀粉勾芡，淋入香油和红油即可（红油没有也可不放）。我这个就没有放红油。

12、辣子鸡丁顺利完成，颜色还不错吧？！我觉得还不错，正常发挥。把饭店的菜搬到家里做好吃了，不容易的，那才是真正的大厨，可随意切换制作场地。

出品图

一、鸡丁挑选颜色正，无水分稀出，按压有弹性，略黏手为好。

二、鸡丁需要充分去除血水和黏液，这样浆出来的鸡丁才会雪白，如果炒腰果鸡丁，鸡丁颜色就得这样。

三、鸡丁需要腌制一下，有基础的底味。否则炒出来鸡丁里面没有咸味，如果炒的时候多放盐，只能解决鸡丁外面的咸度，鸡丁里面还是进不去盐味，所以饭店里的肉丝鸡丁牛肉等都是要腌制底味，这样炒出来才会咸淡适中，这也是关键点。

四、腌制后再打水，也就是先放盐再放水搅打，这样的顺序操作。水要想全打进去，你就得多搅打鸡丁，鸡丁多次搅打也会把胶原成分搅打出来使鸡丁有一定的黏稠度。

五、打进去水以后放入一个鸡蛋清，不要纠结半个还是一个，我今天操作的就是一个鸡蛋清，干淀粉稍稍多来一点都解决了，因为鸡丁里面含有大量的水分，这点淀粉完全可以被水分融化成水淀粉状态，所以不用担心干淀粉上浆的效果，反而你用湿淀粉会浆不住鸡丁，除非你没有冲洗鸡丁而是切完后直接就上水淀粉了，这也是前几天有朋友在我另一篇文章的质疑，在这里我给予完整的解答，希望这位朋友能看到这个解释，还有不明白的地方我们接着探讨。

六、封油的作用就是隔绝空气，帮助鸡丁锁住水分，让鸡丁在封闭状态下进行嫩化过程。

七、郫县豆瓣酱需要炒狠一点，炒出红油出香味，尤其年头长的好豆瓣酱，你就小火多吧啦几下，把味炒出来才好吃，花椒和辣椒炒香即可，不要炒过火。

八、鸡丁本来就炒八九成熟了，所以在锅里不需要长时间爆炒，放入调料后大火翻炒均匀即可出锅，不要恋锅。否则鸡丁会失去嫩度，而发干变柴没有了嫩滑的口感。没有了水分自然就是炒老了。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨辣子鸡丁的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

关于本次鸡肉怎么做嫩滑爽口和小仔鸡怎么弄好看的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。