本文目录

1. 猪肉炒熟怎么变硬
2. 牛肉怎么腌制能保持颜色鲜艳
3. 肉如何炒出来比较嫩
4. 猪肉要怎么炒才会嫩滑

猪肉炒熟怎么变硬

你好，我是大宝，很高兴回答你的问题，猪肉炒熟怎么硬了。

咱们平时炒的时候一定不要用大火，时间不能太长，炒的时间一长肉就老了，就变硬了。

因为生肉炒熟后会变硬是因为肉里面的那个蛋白质和纤维老化，所以平时自己炒肉的时候一定要注意火候，炒肉的时候要保持一定的水分，它就不会变硬。希望能帮到你

牛肉怎么腌制能保持颜色鲜艳

使用酱油和食用红曲粉可以保持牛肉的颜色鲜艳。因为酱油中含有的黑曲素和食用红曲粉中的红曲色素，能够与牛肉蛋白质中的氨基酸结合，形成一种稳定的色素复合物，从而保持牛肉的颜色鲜艳。此外，还可以加入一些醋、姜汁等调料进行腌制，可以进一步提升牛肉的口感和风味。

肉如何炒出来比较嫩

肉是人体所需营养的重要来源，现在的人几乎天天离不开肉，三天不吃肉，就会浑身没劲，不说天天大荤，就说平时炒个菜放肉与不放肉，味道上就有很大的区别，因此肉在生活中是最常见，又必不可少的食材，那么肉怎样炒出来才嫩滑好吃呢？下面就来说说这些技巧。

肉的做法有很多种，烧、炖、炒、烩、炸、蒸、煮等厨房十八般武艺都可以用上，每一种做法都有其独特之处，而炒的特点就是出菜速度快，而且肉要鲜香嫩滑，那么怎样炒出来肉才嫩呢？

肉的种类有很多，生活中最常食用的就是猪、牛、羊等肉类，不管是那种肉类，想要炒出来嫩滑，都要从选择食材、刀工处理、上浆，对火候以及时间的控制等着手，只有掌握了这些细节，才能炒出来的肉比较嫩滑。

1、选择食材

食材选对了，是炒出肉嫩滑的前提。肉的部位不同，肉质也不同，有的适合炖，烧，有的适合炒，并不是所有的肉都适合用来炒的，像肉质比较老的坐臀肉，肉筋较多的胫头肉等，都是不适合炒的，更别说炒出来嫩。

因此在选用原材料的时候，想要炒出来嫩滑，就得选用肉质较嫩，筋膜较少的肉，像里脊肉、臀尖肉、梅花肉等肉质较嫩的肉。除了肉质要嫩，还得选用新鲜的肉，新鲜的肉看起来颜色鲜红，摸起来滑而不粘手，闻起来只有淡淡的肉腥味。

2、正确的改刀

肉的改刀不仅是为了方便熟透和美观，也是为了使肉口感更好，有点做菜常识的人都知道一句话，就是“横切牛羊竖切猪”，什么意思呢？就是要根据不同肉的纹路选择不同的改刀方式，牛羊肉纤维组织比较粗，要与纹路90℃垂直的方法切断，否则很难咬动，而猪肉比较细腻，就要顺着纹路切，否则在制作时很容易碎而不成型。

想要炒出来肉比较嫩，那么肉改刀时就不能切的太大，要切成大小均匀的片状或者丝，这样容易熟，不会因为制作时间太久而使肉质变老，口感发柴。

3、上浆

这是使肉嫩滑最关键的一步，就是为肉丝或肉片裹上一层保护层，一是防止肉在烹饪的高温过程中水分流失，使肉口感发柴，二是增加嫩滑的口感，因为保护层的淀粉与高温会发生糊化，从而使肉非常的润滑增加肉的嫩度。

上浆的过程就是把肉丝或肉片先放水中浸泡1小时左右，然后捞出挤干水分，先放盐、料酒搅拌摔打上劲，然后再根据情况少量多次加入适量的水，每次加入水都要搅拌至水分完全吸收再进行下一次加水，只到肉看起来很水润而又不外漏，再加入蛋清、干淀粉搅拌均匀，最后加入干净油搅拌均匀就好了。（上浆过程中投放食材顺序不能乱来，必须一步一步来，如果腌制牛肉，可以加入适量的小苏打和啤酒，能使牛肉更嫩）

4、滑油或滑水

炒肉想保持嫩度，一般不是直接炒，而是有过油或过水这一步，为什么上面要说滑油滑水了，因为经过上浆的肉，表面有一层淀粉糊，如果油温水温过高，肉会粘连一起，造成外面熟里面不熟的情况，如果温度过低，又容易造成脱浆，因此只能在合适的温度情况下进行，因此我上面写的滑油滑水。

炒肉一般人都会选择滑油，因为滑油一是成熟快，二是味道好，其实也可以滑水的，只是过水比较难掌控，容易造成脱浆，但是只要掌握好技巧，滑水的肉不仅更嫩，而且吃起来口感更清爽，非常符合健康饮食的要求，因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水，油重的菜可以滑油，如果素菜配肉滑水更加清爽。

滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好，就是肉下去不会有反应，但是又有油温，下入肉后不要急着去动，要等肉稍微定型，淀粉糊化后再轻轻推散，熟后马上倒出沥干备用。

5、选择合适的烹饪方法

炒只是众多烹饪技法中一种，炒还可以细分为生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等，因为前面肉经过了滑油滑水已经熟了，为了保持肉的嫩度，最好选用熟炒或者滑炒。

起锅开火后，把配料炒至7层熟，然后放入滑油或者滑水的肉，调味翻炒均匀，最后淋入少许水淀粉，形成一层薄芡。（最后勾芡是嫩滑的点睛之笔，不能太多太厚，否则会影响整道菜评分）

以上就是肉如何炒出来比较嫩的一些见解以及小技巧，掌握这些炒出水润嫩滑的肉就会简单很多，同时如果喜欢少油少盐的小伙伴炒肉时可以选择滑水，喜欢吃味道的可以选择滑油，下面就通过一道菜来为大家起到抛砖引玉的作用，进行详细的讲解。

实践操作

～～【京酱肉丝】～～特点：酱香浓郁、口感嫩滑、老少皆宜、简单易学

第一步：准备食材

主料：里脊肉500g

辅料：姜、蒜、千张、大葱、黄瓜、鸡蛋、干淀粉

调料：盐、料酒、胡椒粉、甜面酱、白糖、生抽、老抽。

第二步：食材处理

1.里脊肉先切成片，然后再切成大小均匀的丝，放入碗中用清水浸泡1个小时左右。

2.把浸泡好的肉丝捞出挤干水分，放入大点碗中，加入盐、胡椒粉、料酒搅拌上劲，然后再少量多次加入清水，每次等水完全吸收才能加下一次水，只到肉丝看起来很水润而又不垮水，再加入蛋清和干淀粉搅拌均匀，在肉丝表面形成一层浆，最后加入少量明油搅拌均匀即可。

3.把千张焯水烫熟，再改刀切成正方形折叠成想要形状摆入碗中，再把黄瓜、大葱切丝，摆入盘中。

第三步：开始制作

1.起锅烧油，油要稍微多点，油温三层热（90℃左右）下入浆好的肉丝，等肉丝定型后再轻轻滑散滑熟，再倒出沥油备用。

2.锅中留底油，加入姜蒜末爆香，再放入甜面酱、料酒炒香酱料，加入适量清水，调入白糖、生抽、老抽。

3.再把滑熟的肉丝放入酱料中，大火翻炒均匀，再勾芡，让芡汁均匀裹满肉丝就可以出锅装盘了。

——》【京酱肉丝】疑惑解答

问：腌制肉丝时浸泡后挤干水分，怎么后面还要加水进去？

答：浸泡是为了泡出肉丝中的血水，减少腥味，而挤干水分，是为了加入调料更容易吸收入味以及上劲，后面要少量多次加入水就是为了使肉丝制作出来更加嫩滑，肉炒出来口感发柴，肉质老就是因为水分流失过多造成的，因此挤干水分再加入水是为了使肉丝做出来更嫩滑。

——》【京酱肉丝】技术总结

1.最好选用新鲜肉质较嫩的里脊肉或梅花肉，只有肉质本身嫩，才能做出嫩滑的口感。

2.切好的肉放入清水中浸泡，可以泡出肉质中血水减少腥味。

3.上浆前要挤干肉质中多余水分，这样才能在腌制时更容易上劲以及吸收其他调料，腌制时放入调料步骤不能乱，一步一步做好，腌制肉才会嫩，不会垮水脱浆。

4.上浆好的肉丝，滑油时油温不能超过120℃，90℃左右最合适，太高容易粘一起，太低又容易脱浆，肉丝放入定型后才能轻轻推散肉丝，避免造成肉丝脱浆而使肉质老。

5.在最后炒制过程中，时间不能过久，肉丝已经熟了，炒的时间越久，肉质越老。

最后总结

肉的品种和肉质不同种类很多，我们要想炒出来的肉比较嫩，选肉很关键，然后用刀工处理、上浆，控制火候以及把握好时间，只有掌握了这些细节问题，炒制出来的肉才会比较嫩滑。

好啦，以上就是肉如何炒制出来比较嫩的个人见解。我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧！每天我会做不同的美食和大家分享，欢迎评论、点赞、转发、最后，感谢阅读。

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猪肉要怎么炒才会嫩滑

猪肉炒菜想要炒熟一点还嫩，我们可以用下面的方法

1.把猪肉切成肉丝，肉丝比肉片要薄，这样子更容易熟，准备一些蔬菜，与猪肉比例为5比5。

2.把猪肉丝放上淀粉，料酒，3克盐，3克胡椒粉搅拌一下，形成腌制的糊状备用。

3.起锅烧油，放入葱姜蒜爆香，放入腌制好的猪肉翻炒，撒入料酒，锅子着火后肉变白色放入菜3分钟就熟了。

方法做的这样子猪肉很嫩，而且还很熟

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的肉颜色鲜嫩怎么弄好看和肉如何炒出来比较嫩问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！