本文目录

1. 炒菜时怎样控制火候
2. 怎么掌握炒菜的火候
3. 炒菜时，怎么才能控制好火候怎样才能把菜烧得好吃
4. 厨师炒菜怎样掌握火候

炒菜时怎样控制火候

答：

1.旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时,初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。

2.中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。

3.投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。

4.投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度。

5.在操作中，如发现火力太旺、油温上升太快，应立即将锅端离锅灶，或在锅中加入冷油，或调小火力，使油温控制在适宜的程度。

6.油温还应根据原料质地的老嫩和形状大小，适当掌握。在烹调时，以上这些不是孤立的，必须同时顾及，灵活运用。

凡是食物进入口腔内，必须经过咀嚼后才咽制腹内；而这种咀嚼的感受，大体可分为酥、脆、焦、韧、松、嫩等口感。酥—指菜肴入口后立即迎牙而散，酥香诱口，从而产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。如香酥鸡、酥炸软壳蟹等。

这类菜品，因为油脂渗入面粉和蛋液内，面粉、蛋液的颗粒被油脂包围隔散，从而阻碍蛋白质吸水形成的面筋网络，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以达到酥如雪散的状况。

脆—指菜肴入口后立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。焦—指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要强而且咀嚼时间较长。焦必须在高温下才能产生。能体现“焦”的特点的菜肴有干炸里脊、炸鲳鱼等。

韧—指菜肴入口后带有弹性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较持久些。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到。如清炸鱼片，清炸里脊。

松—指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比较微小，迎牙而散，吞咽舒适。如高丽鱼条、鸡蛋松、肉松、菠菜松等。

怎么掌握炒菜的火候

1.旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时,初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。

2.中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些。因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的温度，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。

3.投料量多的，下锅时油温可高一些。因为原料本身是冷的，原料数量多，会使油温快速下降。故油温要高些，下料后正好降到所需温度。

4.投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降得慢升得快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需要的温度。

炒菜时，怎么才能控制好火候怎样才能把菜烧得好吃

所谓火侯饭店厨师有独门绝招，而家庭主妇有多样的巧门。饭店大厨撑控的火侯是急火攻心、火冒三丈。家庭不用学，也不敢学，锅上的火焰对高度低于80公分的抽油烟机太可怕，对你的头发、眼脸也将经受考验。所以，家庭炒菜的火候一般凭经验即可。铁锅加油后一般过一会就会有轻微的沸点外翻，并有少许的油烟飘起，此时可先扔一两粒葱花试一下油温，然后在油中加入五香粉或十三香等，随后加入葱、姜、蒜沬翻炒，记住焦葱煳蒜煸姜，也就是说老三样要炒的老一点，随后加入肉炒至八成熟加菜翻炒至七成熟加盐、酱油、醋等调味品。家庭炒菜火侯掌握不好炒的菜不好吃的焦点是炒菜、炒肉一定要热锅冷油；而油炒花生米、黄豆等一定要冷锅冷油。另外，菜将熟一定不能补加调科如五香粉等，羊肉汤加胡椒粉除外。

厨师炒菜怎样掌握火候

1.

小火烹调的菜肴：如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展

2.

当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火

3.

中火适用于炸制菜；凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好，这是教学中的方法。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生

4.

如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆

5.

旺火适用于爆、炒、涮菜；旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩

6.

如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动

7.

怎样做才能烹好呢，首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

好了，关于炒菜火候怎么弄好看和炒菜时怎样控制火候的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！