本文目录

1. 是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好
2. 热油炒菜好吗
3. 食盐为什么不能用热油泼
4. 不建议热油什么意思

是把油烧热炒菜好还是冷油炒菜好

餐饮里常讲的热锅凉油，为什么要这么做呢？

一、锅热放油起到润滑的作用。很多菜肴需要过油操作，厨师最怕油锅出现粘锅的现象，只要一粘锅了，你下一个菜基本上就没法炒了，为什么呢？粘锅的东西再次加热，就会变成黑色的杂质，在不刷锅的情况下继续炒菜，下一个是清炒的白汁菜肴，黑色的杂质犹如黑渣子一样吸附在菜肴上面，这道菜就算废了不能给客人上桌食用。即使不是白汁的菜，也不能这样操作，影响出品，所以炒菜一定要热锅凉油才可以。

二、影响出品速度。凉油炒菜很容易会出现粘锅的情况，最直接的影响就是出菜速度！厨师的出品讲究火候火力的把控，锅要滑润，爆炒和溜汁才能一气呵成。如果出现粘锅，锅底粘了肉沫、淀粉或者其它东西，刷锅需要几分钟，而饭口的几分钟对厨师来说是至关重要的时间，影响出菜顺序也影响出品质量。

三、工具使用不顺手，影响厨师出菜的心情。很好的一道菜品如果做瞎了，对厨师的心情影响很大，影响厨师的正常发挥。

那么冷锅凉油炒菜可不可以操作呢？也不可以！锅是冷的，油是凉的，比如炒肉丝，基本上全糊在锅底了，根本滑不开，影响菜肴的制作和菜肴的质量。

四、厨师对炒锅是特别在意的，厨师的炒锅和炒勺以及菜刀是他做菜肴的工具，就像木匠的锯子、斧头等工具，如果不锋利，他的手艺就会大打折扣，影响他的技术水平。工欲善其事必先利其器，就是这个道理。工欲善其事，必先利其器是说:工匠想要使他的工作做好，一定要先让工具锋利。比喻要做好一件事，准备工作非常重要。

厨师的锅是展现厨艺水平的重要的工具，以前厨师的炒勺（鲁菜的大马勺）是分开使用的，不像现在就一个炒锅又炒菜又做汤的，以前不是这样操作的。厨师是需要有至少两把以上的炒勺，通常都是三把炒勺，一个是油勺，一个是汤勺，一个是炖菜勺。分得很清楚，不可以混用的。记得九二年入厨的时候，不知道厨师的炒勺有啥区别，拿油勺给煮了一锅面条，给厨师气疯了。油勺是专门炒菜、过油使用的，平时炼得油黑锃亮，这个炒勺滑油不粘锅。汤勺专门做汤菜使用的，锅不掉黑渣子，平时也不用来滑油，因为粘锅。

说了这么多，只是为了把问题说得更清楚。回到热锅凉油这，既然冷锅冷油也不可以，热锅热油行不行呢？也不行！热锅热油也是厨师经常遇到的情况，因为厨师在饭口做菜，油罐里的油反复加热，始终是保持一定温度的，所以经常是锅热油热，炸东西是没有问题的，俗话说油热催菜，是说厨师的速度太慢，你做的菜肴就会出现很多问题了，比如炸东西，油温很高，火候掌握不好，下去原材料瞬间就变色了，往往是外焦里生，外面炸焦了，里面却是生的，这就要求操作速度要能跟得上火力和油温的烹调技巧。热锅热油炒菜也是不可行的，因为下入葱花马上就糊了，所以有经验的厨师都是热锅下凉油来炒菜的。

除了炒菜要热锅凉油操作外，炸制的菜肴也要把锅烧热滑油后倒入宽油去操作，也是为了避免锅底粘锅的情况发生。尤其是追求颜色的菜肴都要注意锅热用油。

二、可以用一道菜来说明它的作用吗？

滑溜里脊：

【食材】猪里脊300克、冬笋片50克、木耳50克、胡萝卜片20克、葱花2克、姜片2克、蒜蓉1克。

【调料】：盐2克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉1克、料酒5克、香油0.5克、水淀粉8克。

【做法】：猪里脊切四厘米左右的柳叶片，用清水冲洗干净血水，沥干水分，放少许料酒、盐喂底口，打入半个鸡蛋清，将鸡蛋清打散，与里脊抓匀，放入适量玉米淀粉拌匀，顺时针搅拌，上面淋入少许色拉油。锅上火烧热，用油滑锅再倒出油，再上火，倒入适量色拉油，如果油是温热的，三成热油，放入腌制好的里脊片，用筷子划散，里脊颜色变白后倒出控油。

热锅凉油指的是饭店操作的方法，因为厨房的灶具瞬间就可以升高温度，火力十足，热锅凉油只是一个初步的操作知识。跟在家里做菜不是一回事儿，家里的火力跟饭店没法比，爆炒的菜在家里是不好操作的，食材一下锅火力上不来，水分全出来了，成了煮菜了，达不到爆炒的效果。所以在家里热锅凉油下锅要把油烧热后再去炒菜，也是为了避免粘锅的出现。有些家庭里喜欢菜籽油或者大豆油，需要高温加热靠一下，再去炒菜的，毕竟有些物质需要高温去除。

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热油炒菜好吗

1、热锅热油：锅烧热后放油，油热后放原料这种情况适合爆炒，也是家里做菜最常用的方式，这样炒出的菜会比较好吃。比如炒青菜，热锅冷油爆香大蒜，油热后放入青菜，急火快炒。需要注意的是，在做辣椒炒肉时，放肉的油温不宜过高，以免高温使原料粘在一起，油温过低又会让肉留下油腥味。

2、热锅冷油：锅烧热后放油，接着放原料这种情况适合爆香葱姜蒜、豆瓣酱、花椒等香料，这样有助于爆出香料的香味，如果油热时放入香料，高温容易把香料炸焦黑。比如自制火锅底料，先放葱姜爆香，放豆瓣酱炒出红油，整个过程控制在中火，火不宜太大。

3、冷锅热油：不热锅直接放油，油热后放原料适用于油炸，油炸食品没必要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材。比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。

4、冷锅冷油：不热锅放油，接着放原料这种情况比较少，一般用来炒孜然这些容易糊掉的香料。知道了这些区别后，相信大家已经知道，正确的用油方式对做菜是很有帮助的。

食盐为什么不能用热油泼

食盐主要成分为氯化钠，还含氯化钾、氯化镁、碳酸镁、碘质等，适量吃盐，不仅可增加食物咸味以促进食欲，而且为调节生理功能

所必需。碘盐是由食盐加入碘酸钾制成，碘是不稳定的化学物质，遇热易挥发。如果炒菜热油加盐，碘就会全部丢失。正确方法是菜即将起锅时再加碘盐。

不建议热油什么意思

炒花生米的时候是不建议用热油的

炒花生米是要用，热锅凉油，这样可以慢慢的把花生米炒焦脆可口，如果直接用热油的话，花生米很容易炒糊而且还不熟

所以炒花生米是不建议用热油

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