大家好，餐饮领域中的羹和汤的区别是什么相信很多的网友都不是很明白，包括为什么不建议跟汤也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于餐饮领域中的羹和汤的区别是什么和为什么不建议跟汤的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

本文目录

1. 卤菜的汤能重复使用吗为什么
2. 炖的肉和汤总感觉没什么味道，该怎么改进
3. 用纯里脊肉煮汤，闻起来很鲜，喝后发酸，为什么
4. 餐饮领域中的羹和汤的区别是什么

卤菜的汤能重复使用吗为什么

我来自四川成都，做卤菜近30年了，今天以我的经验来回答你的问题。

卤菜的汤，也就是我们平时用的卤水，这个是可以重复使用的，而且越久的卤水越香，因为卤水里融合了长期卤制的各种肉类和香料，调料的味道，是一种浓香醇厚的味道，只是，要想卤水使用长久，需要勤保养和管理，如果卤水变质，那就只能倒掉重做，下面我来介绍一下四川卤水的做法和保存方法，希望能帮助到你。

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

卤水底汤制作：水30斤（熬好20斤），猪腿骨5斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入30斤水中，加入生姜100克，葱50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火烧开，小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

糖色炒制：锅里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水300克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了。

五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加100克盐和糖色，小火熬制1小时左右，熬出香味即可。

麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）

卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。

蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。

关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤12斤肉制品，一般来说，第一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。

关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。

注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去

2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜猪血或者鸡血500克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。

以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程，才疏学浅，有不恰当的地方，欢迎大家交流学习，也可以私信我。如果您觉得还算满意，请帮我们点赞并转发，让更多的朋友能够受益。

炖的肉和汤总感觉没什么味道，该怎么改进

味道没有大多是因为调料的原因，也有可能是烹饪手法的问题。

对于家常炖肉炖汤的建议：

1、排骨下锅之前，先用盐和香料腌制半个小时，放进铁锅用清油炒一下，再下锅炖煮。多放生姜、葱段、花椒大料桂平香叶（用十三香代替也可以），适量老抽。盐既可以入味，又可以提鲜。还可以适当加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。最重要的是电解质能提前刺破肉的细胞膜，分解肉，从而使汤汁更加浓稠，肉更加鲜嫩。

2、下锅后，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂;二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。炖大约1.5个小时到2个小时。

3、出锅前，放少许鸡精，撒点蒜末、香菜。许多人认为炖肉是技术活，而我认为只要用心炖，都是爱的料理。

用纯里脊肉煮汤，闻起来很鲜，喝后发酸，为什么

里脊肉，肉质细嫩，适合溜，炒，滑，炸等烹饪方法。著名的菜品有，糖醋里脊，滑炒里脊，溜肉片，焦溜里脊等，如果将里脊肉做汤，需要用蛋清淀粉上浆，将肉片的水分锁住，保持肉片细嫩多汁，口感嫩爽。如果单纯将里脊肉熬汤，有点浪费，熬汤应该用棒子骨，鸡架，鸡骨等熬制一般的汤，用于烹饪一般的菜品，这样可以给菜品提鲜，这样的汤可以做一般的汤菜用。如果是川菜厨师的汤，需要用棒子骨，肘子，老母鸡，排骨，火腿，肚子等精心熬制，大火熬制，到汤汁奶白，浓稠时，就成奶汤，是高级川菜筵席的二汤菜的主要原来，这样的奶汤营养价值高，口感好，档次很高的。只可惜这样的汤已经远离人们的餐桌了，川菜的传统技艺丢得快差不多了，剩下的就是一些歪川菜，青辣椒炒红辣椒，炒小米辣，再炒野山椒，一盘菜，恨不得将所有辣椒品种都放进去。什么野山椒，辣妹子，小米辣，干辣椒，干辣椒面，辣椒精这些东西一股脑的全往菜里放，那真是辣翻天。其实这些不是川菜，真正的川菜是一菜一格，百菜百味。不是今天的百菜一味。再说将上面说的原料，用小火熬几个小时，在用瘦肉茸清汤，瘦肉茸叫红茸，用红茸清二道，再用白茸，就是鸡肉茸清二道，这样的清汤清澈见底，没有一点儿油，就像开水一样，所以四川名菜开水白菜，就是高级清汤做的。还有很多清汤菜品，可惜已经难觅其踪影了。这些技艺会慢慢的消失，真是太可惜了。川味课堂，致力于传播川菜文化，分享川菜知识，欢迎大家关注。里脊肉直接熬汤，肉里的肉酸没有排尽，喝起来有点酸味。建议里脊肉不要直接熬汤，可以用棒子骨熬汤。啰哩啰嗦说了这么多，大家说我说得怎么样？

餐饮领域中的羹和汤的区别是什么

你好，我是美食领域新人贾政景，您的问题是羹和汤有什么区别？

小贾作为一个南方人，在我的认知里，生活中的家常菜是没有羹这种东西的，只有汤，那种稀稀的，跟水一般，饭前或者饭后喝上一碗暖胃的，有甜汤或者咸汤。

但是在我去过北方后，在饭馆里点了一碗羹后，也就是他们所认为的汤，这种认知被打破了，刚开始的时候，我真的很难接受羹这种东西，那种糊在嘴里的口感，没有那种汤的鲜滑，并且饭前喝上一碗，几乎有种饱腹感，这种感觉很不能适应。

久居北方后，才了解到，北方人做菜喜欢加淀粉，菜里面放淀粉勾芡，什么胡辣汤、疙瘩汤、面汤，名字都带个汤字，其实是羹。

在离开北方多年后，还挺想念这种叫羹的食物，这估计就是真香定律吧。好了，说了这么多，总的来说羹和汤的区别就是一个更稀，一个更浓稠。

好了，关于餐饮领域中的羹和汤的区别是什么和为什么不建议跟汤的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！