本文目录

1. 烧鸡店鸡爪做法
2. 苕头炒鸡肉怎么炒好吃
3. 毛嘴卤鸡如配料和做法
4. 卤鸡头的制作方法是什么

烧鸡店鸡爪做法

食材

鸡爪、青椒、红椒、花生米、阳江豆豉、葱、麦芽糖、白醋、浙江红醋、清水、姜、蒜末、豆瓣酱、甜面酱、红腐乳、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、鸡精、红曲粉、五香粉、水淀粉、白糖。

做法

1、鸡爪买回来解冻，减去脚趾，分成两半

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2、用清水加入适量的黄酒泡鸡爪去腥，去血水，这样泡过的鸡爪没有腥味，大概泡两个小时，如果急着做泡半个小时也可以，

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3、焯水的浙江红醋3汤匙，白醋2汤匙。麦芽糖1汤匙

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4、汤锅烧水加入醋和麦芽糖搅匀，

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5、水开放入鸡爪

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6、焯到鸡爪变白色就捞起来

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7、用蒸笼把鸡爪摆开晾干水份，也可以用电风扇吹，或者电吹风机吹干都可以，

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8、油下锅6-7成油温下鸡爪，一定要盖上锅盖，因为鸡爪炸的时候会爆炸，会把油溅出来，以免烫伤，要小心哟，

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9、炸到鸡爪金花色就可以捞出来

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10、有冰水就泡到冰水里，没有冰水用凉水也可以泡4--6个小时再用

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11、这些蒸凤爪的芡汁调料（花生米要提前泡发）喜欢吃的也可以多放点，水淀粉3汤匙，蚝油1汤匙，老抽1汤匙。生抽1汤匙，豆瓣酱1汤匙，甜面酱1汤匙，红腐乳1汤匙，葱姜蒜末一共30克，白糖2汤匙，阳江豆豉10克。五香粉5克，胡椒粉5克，红曲粉2克，鸡精5克，（喜欢辣的可以加点辣椒酱）我做的是微辣的，豆瓣酱已经有辣味了。

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12、除了葱姜蒜末，豆豉，花生米以外，其他的全部调料倒在一个碗里调成料汁.搅拌均匀

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13、锅里放少许油，爆香葱姜蒜末，加入豆豉炒出香味，

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14、加入调制料汁加入花生加入泡好的凤爪拌匀，可以试尝一尝味道，是否够咸，没上蒸锅前拌好的料汁可以偏咸的。口味各家调整，适合便可！

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15、码好盘在上蒸锅蒸30分钟，如果用高压锅蒸15-20分钟就可以

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苕头炒鸡肉怎么炒好吃

用料

鸡肉半只

苕头适量

辣椒适量

酱油适量

食盐适量

步骤1，苕头洗净。

步骤2，苕头剥皮后，切片备用。

步骤3，鸡肉洗净后切块备用。

步骤4，热锅凉油，鸡肉下锅翻炒至变色。

步骤5，加入一勺盐，一勺酱油，翻炒大约1分钟。

步骤6，苕头下锅翻炒约30秒，辣椒下锅翻炒约30秒。

步骤7，倒入适量清水，没过鸡肉即可。大火煮开后，小火焖煮。

步骤8，大约15分钟后，收汁即可出锅享用。

毛嘴卤鸡如配料和做法

配制卤汁（初卤）：

用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。

加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。

加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）

加白酒烧开然后停火

加味精搅拌

调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡

加热沸腾

原料：光鸡1只（约1000克），猪白肉100克，酱油300克、白酒20克、精盐20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽头20克、大蒜20克。

制法：1、将光鸡开腹去内脏，洗净晾干，用精盐抹于鸡身内外。

2、先将花椒下鼎炒热后，与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎，放进卤锅，加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉（切片），再加清水。

3、将芫荽、大蒜、姜等塞进鸡膛内，待卤锅烧滚后，才把鸡放入卤锅。

中火为宜，约60分钟后捞起，用刀切片摆盘，淋上卤汁，上席。

特点：色味俱佳、嫩滑可口、别具风味。

注意：为便于卤鸡入味，在鸡下卤锅后，要翻转鸡身多次；味精在卤鸡捞起后，下于卤汁；用刀时，可以形状切摆，以求美观。

南乳脆香鸡

1、鸡腿治净后去骨，然后改刀成2厘米大小的块；红豆腐乳、白豆腐乳均制成泥。

2、鸡块纳盆，加入南乳汁、豆腐乳、精盐、嫩肉粉、白糖、味精、鸡蛋液等拌匀，然后再加入糯米粉、生粉、澄粉搅匀。

3、净锅上火，注入色拉油烧至四成热，下入鸡块炸熟捞出，待油温升至六成热时，重新下入鸡块，用小火炸至鸡块酥脆后，出锅沥油，装盘即成。

椰香鸡

材料：椰子1只、土鸡腿3只、红枣15颗

调味料：盐1/4茶匙

做法：

1、椰子切去上半部1/4、将汤汁倒出备用。

2、鸡腿洗净切大块状，入滚水氽烫后洗净沥干。

3、将鸡腿块装入椰子盅内，倒入椰子汁、红枣及盐，封上保鲜膜入蒸笼蒸50分钟即可。

麻辣芹香鸡

做法:

1。将整鸡宰成块,加少许眼拌匀后下6层热的油锅,表面炸熟以后马上捞起,待用。芹菜切成1厘米长的小段,叶子不要扔,等会一起下锅。葱切沫,姜切片,蒜剥皮。

2。锅里倒油(要多),烧至五层热的时候倒入豆瓣酱,炒至水份快干时到入姜,蒜,干辣椒,花椒,香料。

炒出香味,辣椒颜色开始变深时掺入一饭碗清水,烧开后,加入两茶勺白糖,盐,然后倒入炸好的鸡,翻炒均匀,然后大火收汁。汁快干时,倒入芹菜,翻炒几秒钟,加入味精,葱花,芝麻,炒匀即可起锅。

注意:炸鸡的时候,只要表面一熟,就得马上捞起,这样鸡肉的水分会被锁住,吃起来就特别嫩。

芹菜不能炒太久,否则香味就没了,这道菜也会黯然失色。

卤鸡头的制作方法是什么

鸡头在北方食用的人还是很多的,也是一道下酒的好菜.用这种方法来卤制南方的鸭脚也是很不错的。0N7[9v!?%c;I._7L%[8L

配方和制作：,p2A2Z,T%|1f&v$t

精盐150g、味精50g、砂仁3g、丁香0.6g、玉果1g、干草0.8g、豆蔻3g、陈皮6g、白叩1g、花椒18g、肉桂18g、草果6g、毕卜1.5g、大料20克、良姜18g、白芷18g、沙姜0.8g、小香18g、老汤适量、亚硝酸钠0.7g、香叶0.5g、糖色适量。7[(p$R8E$v

先把鸡头汆一下水，刷糖色，入油锅炸到发白（这时要小心，鸡头会炸的，最好是把鸡眼给扎破）。除了亚硝酸钠还有调料以外，所有的香料在白酒里浸泡20分钟，最好是高度白酒。因为我们是来做菜，取香料的香不是药性，使用要用白酒泡一下去药味。老汤烧开后把打好包的料放入，放鸡头，用微火来焖一个小时即可。

效果：鸡头必须保证从皮到骨都可以咬烂，骨头也是酥烂，而且要味道充足才能保持卤鸡头的本色！

注意：亚硝酸钠也就是硝盐，在使用的时候千万要小心，使用过量会导致人中毒！它在食品里的作用是使食物增色和使骨质性食品酥。就像久久鸭脖里面放硝盐是一样的。

另外这个配方还是制作道口烧鸡的配方，只是制作方法不同，配料是相同的！

嘿嘿~~~~~两个配方我放一起了，有点吃亏呀！！！[

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制作卤菜的关键问题：6^#F%`#k%j3f3U.[

第一，前期制作卤菜最好是能有老卤做引子．退其次，没有老卤就用好的骨头汤在做卤水．

第二，制作卤菜的香料不是越多越好，而且前期的加工很重要，现在四川人也有用油小火抄香了再用的．我都是用高度白酒浸泡一下才使用，那样可以使香料的药味减少，增加卤汤的混合香味．;R1o??{)E9z"f6O4M7B8R

第三，原料一定要前期处理了才能在卤汤里制作．尤其是臭，腥，膻等食品．

第四，卤汤的保护也相当重要，天天要热一次，那是必然的事情．通风要好．

第五，就是四个字＂缺啥补啥＂

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我在卤菜里可以说从来就没有用过硝盐。硝盐的作用是很好，但是我是做教学的，一般的食品添加剂我都很少用的，更不要说硝盐。如果都用食品添加剂，那么以前的师傅都是怎么做出来美味的呢？"w7U)M??z#Q+U.\&t&a9@7O

食品添加剂用多了就会多出现点癌症患者。

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色素？我的食品没有放色素呀！$V7m']+J%q'o(T$P.i;w

我用的都是焦糖色，酱油我都不会放的。

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当然是焦糖色了。

10年前我用的是酱油，5年前我用的是红区米，现在我是红区米和焦糖色一起搭配上色。

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先要把汤熬好，就先把骨头和肉处理好~~~~

首先是要把骨头和肉在冷水里浸泡1小时以上。这样的作用是去除骨头和肉里的血污和杂质。二是汆水，但是不是你说的煮10分钟。第三是大火烧开，小火慢熬，记得千万要盖盖子，这个目的是让汤里的蛋白质成为蒸馏水来循环，这样你的汤会更香和鲜，颜色也会成为奶白色，如果你是做卤汤，最好是先做汤在放香料。

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最好的砂仁为广东阳春县的为最好。呈椭圆形或卵园型，有不怎么明显的三钝菱型。表面呈棕褐色或棕红色。

海南砂仁和阳春砂仁基本接近，但是三菱型很明显，表面有片状和分支的软刺。

另外广西也有栽培。

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浮沫是食品内在的血污和杂质，浸泡不是去腥的作用，主要是让食品干净，在制作以后没有什么异味。想去腥味就适当的放点米酒，效果很好。

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