很多朋友对于卤肉发黑发干是什么原因怎么解决和为什么卤肉会变黑不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 卤肉发黑怎么办
2. 为什么卤水卤两三次变黑
3. 卤肉发黑发干是什么原因怎么解决
4. 为什么卤水用久了会发黑

卤肉发黑怎么办

1、卤肉发黑后的做法分两种情况，如果是变质的卤肉一定要扔掉，如果仅仅是糖炒多了变黑那就可以吃。

2、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

3、肉出锅放一段时间变色发黑是正常现象，是被氧化了，我们在卤制货品时一定要用小火，不要成翻滚状态，另外卤出来的成品摆台面上，要避免风口，特别是空调风，电扇，还有阳光直晒，摆台面时要刷点油。

4、调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，不要一下将颜色调陡了，要调淡一点，卤水调深了改起来难，调浅点就容易了，浅点卤肉就很少发黑。

为什么卤水卤两三次变黑

1、卤料包没有经过预处理。一般来说，没有把按照一定比例配好的卤料，洗干净，放在冷水中浸泡，去除一些杂质。特别是有些人喜欢吧卤料包打碎，想着可以让卤菜更入味，但是这样更容易导致卤水变黑。

2、卤水与卤货的量，比例不对，也容易导致卤水变黑。这种情况多是，卤水量比较大而卤货量比较小。

3、选用大火焖卤。卤菜最好选用中小火进行卤制，一旦火力过猛，就会加快卤水的蒸发，杂质增多，也会导致卤水发黑。

4、盐加多了。盐分太重也会导致卤水发黑。对于新手来说，在不知道盐该多少的情况下，一个一边尝一边加，加的时候速度慢点，不要嫌麻烦。只有盐加的不多也不少时，卤菜才能更入味，颜色上也足够鲜亮。

5、酱油加多了。我们知道，酱卤需要加酱油，用来提色和增香，而四川卤水则不用酱油，选用糖色进行特色。如果酱油加的过多，也会导致卤水发黑。

卤肉发黑发干是什么原因怎么解决

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天来和你分享一下有关卤肉发干发黑的原因和处理方法。

卤肉发黑和发干不一定是相同的原因造成的，但又相互有一定的影响。下面我们来详细的分析一下。

先说卤肉发干的原因。大多数情况下，卤肉发干是因为脱水太多造成的。引起卤肉脱水过多一是火候原因。卤肉过程中，火力太大会造成卤肉脱水过快，特别是瘦肉类食材发干的现象特别明显。所以，在卤制瘦肉类食材时，一般都是小火卤制，防止食材脱水过多。

在来说卤肉发黑和发干同时出现的情况。首先在气温较高时，卤肉的水份挥发较快，如果没有相应的处理方法，卤肉很容易发干，发黑。所以，一般在卤肉出锅后都会在表面刷一层熟油，减少卤肉水份挥发速度，同时阻隔空气和卤肉表面的接触，降低卤肉氧化时间，以此避免卤肉发干，发黑。其次，卤肉售卖时不宜摆放在风口处。有风吹的地方，卤水的水份流失也很快，这样也会造成卤肉发干，发黑。

最后，卤肉发黑的原因有卤水的原因。如果卤水发黑，卤肉肯定会发黑。避免卤水发黑有几点需要注意：

1：卤水中切勿加入酱油，老抽，耗油等调味品；同时鸡肉膏，猪肉膏等添加剂也不能使用，这些都容易造成卤水发黑；

2：香料包在下锅前需要先用热水浸泡半小时，然后洗净再下锅。香料自身含有一些黑色素、杂质及灰尘，如果不清洗干净而被带入卤水，是引起卤水发黑的重要因素。

3：卤水要定期清理。在卤肉过程中会有食材的血沫或者肉沫、香料的料渣等混入卤水中，这些杂质如果不及时清理干净，容易造成糊锅引起卤水发黑；

4：切勿长时间空烧卤水。卤水中含有糖色，如果长时间大火空烧卤水，很容易引起糖色快速焦化，从而造成卤水发黑；

卤肉发黑还有一个原因是自身原因，即食材自身血水含量太重，卤熟后颜色肯定发黑。所以在食材买回家以后，先用清水浸泡1-2小时，尽量多的漂去食材的血水。一般如猪肉，牛肉一类的，会漂至发白才会进行焯水和卤制。

如果发现卤水发黑了，首先可以倒掉一部分卤水，添加新的老汤或者清水来稀释老卤水，以此来冲淡老卤水的颜色；其次，如果卤水颜色不是太黑，可以添加黄栀子来综合卤水的颜色，调制出我们满意的颜色。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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为什么卤水用久了会发黑

我是《粤港烧腊论坛》，今天分享：“隆江猪脚饭卤水保管需要注意哪些细节？三十年经验老师傅告诉你！”。

作为一个新手，你对隆江猪脚饭卤水的保管了解多少？卤水变坏变酸是原理是什么你知道吗？卤水卤久了变黑变苦是什么因素导致的你知道吗？为什么人家的卤水越卤越香浓，你的卤水就越卤香味越淡呢？

相信很多刚从培训班出来的小白们都有遇到过上面的一些问题，明明在培训班里做都做的好好的，为什么一回来自己做就到处出问题呢？隆江猪脚饭卤水的保管需要注意哪些事项呢？来自红满天的刘师傅总结出了一些经验，下面我给大家分享一下。

1、卤水使用久了会产生杂质，这也是导致卤水发黑变坏的根本原因。所以要经常过滤卤水，用纱布过滤沉淀物，把多的油和泡沫打掉，保持卤水干干净净的。

2、每次卤水保存之前都要将它煮开，这样可以使卤水保持不变质。切记不能盖盖子，刚煮开的卤水带有热气，如果盖上盖子热气就会凝成水滴，再滴回卤水中，这就会导致卤水酸败。

3、经常检查卤水的咸味、香味等，并及时调整。谨防卤水越卤偏差越大。

4、卤水要放在阴凉、通风处，盖上纱网防止蝇虫掉入卤水中。

5、卤水要有专人负责，每天加入高汤、酱料及药材最好进行记录，确保保持卤水持久一致。

6、卤水表面有层薄油，能对卤水起到保护作用。当然，这层油不能过厚，油层太厚，卤水散热慢，卤水长时间的高温也会导致卤水变坏发酸。

只有掌握了隆江猪脚饭卤水保管方法的细节，才能使卤水经久不衰，越卤越香浓。

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