大家好，今天给各位分享为什么锅包肉，有时候会很硬，做好了才软的一些知识，其中也会对我做的锅包肉为什么硬进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

本文目录

1. 做出的锅包肉有些硬是怎么回事
2. 做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来
3. 为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店的好吃，该怎么做才能好吃
4. 为什么锅包肉，有时候会很硬，做好了才软

做出的锅包肉有些硬是怎么回事

要想肉软，要注意几点1、肉要选择嫩里脊，不要选老的肉2、切完肉可以拍一下3、挂糊的时候糊里面加一些鸡蛋清，有蓬松作用，这样炸出来就不会很硬4、油温要控制好，如果小火炸的时间长，就会很硬，但是火太大了会焦，所以7七八成最合适

做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来

我做这道菜有20年的历史了，问这个问我就算问对人了。我是只讲干货的唐山美食家。

我觉得你的问题出在了淀粉、淀粉的处理或者是油温上了，锅包肉的淀粉是关键，在东北的时候制作一般选择土豆生粉，也可以用稍好一些的红薯粉，玉米淀粉，大米淀粉这样的淀粉是没有办法做出来那个效果的。

淀粉的处理，要用凉水，提前把淀粉泡开，静置分层后，倒掉凉水，淀粉的浓稀度：手抓起下流但不断流，如图所示

之后，再裹上肉炸即可，具体教程不做讲解。

其他注意事项：

1、选择猪外脊肉，切后片，要用正常做菜1/3的盐腌制，这一步为了有底口，加少许料酒和白胡椒面去腥。

2、淀粉一定要湿透，在肉裹均匀后，打少许油，这样不容易炸崩了，避免热油烫伤。

3、油温，注意是七成热下，油温也可能完成锅包肉不起发，复炸的时候是八成热，炸的外焦里嫩，这一步非常关键。

4、汁水里要有少许咸盐，不能是纯酸甜口，也不要加味精。

5、熬好汁儿后，最好这个菜最好是离火翻炒出锅，防止回软，这是外焦里嫩的第二个关键步骤。

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为什么我们做的锅包肉要么硬，要么软，总不如饭店的好吃，该怎么做才能好吃

锅包肉在东北菜馆里算得上经常被点的一道名菜，口感外酥里嫩，滋味酸甜开胃，可谓是老少皆宜的美食。不过有些朋友自己在家做锅包肉可能成功率就不那么高，不是硬了不好咬，就是太软没口感，这次我们就来解决一下这个问题，分享一下详细的做法。

【为什么有时候自己做的锅包肉要么硬、要么软？】

锅包肉的软硬程度主要是由选肉切肉、挂糊操作和油炸火候这三部分来决定的，三个条件都十分重要。

①选肉切肉：最适合的部位还是猪里脊，这是猪身上虽然没有明显油脂，但又最为鲜嫩的部位之一。切肉的理想厚度是3毫米，切太厚了很难炸透，可能还会带有一点猪肉的腥味，切太薄了挂糊的时候就容易碎，油炸的时候水分流失太快，就没有了嫩的口感。

②挂糊操作：对于这个面糊的主料选择争议比较小，普遍认为土豆淀粉是最为适合的，玉米淀粉、红薯淀粉其实也是可以的，但不建议用面粉制作。面糊要稍微浓一些，用手抓起不断流，比半流体状态稍微稀一点点就刚好。

③油炸火候：锅包肉同样是要经过初炸和复炸至少两次油炸的菜肴，初炸的时候大约油温5到6成热，即滴一滴面糊到油锅里会马上被炸的浮起的程度。第一次炸至定型即可捞出，然后油温调高，炸好的肉回锅复炸到金黄酥脆的程度捞出沥油，最后就是炒汁裹匀成菜了。

以上三点关注到了，基本就能在家做出不错的锅包肉，下面我们就进入详细的制作流程分享。

——锅包肉的详细做法——

》【主料】：里脊肉半斤。

》【辅料】：生姜1小块、大葱半根（只取葱白）、土豆淀粉、食用油。

》【调料】：糖30克、米醋20毫升。

》【制作步骤】：

首先把里脊肉改切薄片，3毫米左右最好，然后放入清水里浸泡、漂洗一下，捞出来之后攥干水分放入碗里；另取小碗加入土豆淀粉100克左右，适当加一点清水将淀粉润透，调成浓稠面糊，然后把肉片放进去抓揉均匀备用；把生姜去皮切细丝、葱白切细丝备用，另取一个小碗，加入白糖30克、米醋20毫升、清水大约30毫升搅拌均匀制成酸甜汁备用；起锅加多些油准备油炸，油温6成热左右把挂好面糊的肉片下进去初炸，全都炸至定型之后捞出，然后油温调高到7成热以上复炸一次，炸至金黄酥脆捞出沥油备用；锅里留少许底油，把我们调好的酸甜汁下锅烧开，小火烧至略微浓稠的时候尝下味道，适当做补充调整，然后下炸好的肉和葱姜丝入锅，中火翻炒几下，所有肉片均匀裹上料汁即可盛出装盘。》【锅包肉的提示和补充内容】：淀粉糊要调的浓稠一些，太稀了可能就会脱浆，如果想要锅包肉外层更加酥松一点，可以在浓稠的面糊里加1匙食用油，油炸的时候“里应外合”。糖醋的比例没有规矩定式，可以按照自己的口味做出调节，只要炸好的肉没下锅翻炒料汁之前，都是有机会做出调节的。酸甜汁下锅之后要小火稍微煮一下，让其中糖醋滋味更好的融合，让比较尖锐的醋酸变得柔和一些，多余水分得以蒸发，变得泡泡密集、料汁浓稠的时候再下肉。葱丝和姜丝算是这个菜唯二比较适用的辅料了，不建议用其他任何辛香料，不然的话跟酸甜味碰撞会产生不太好的味觉体验，觉得单调的朋友可以在酸甜汁里加点橙汁、橘子酱或者番茄酱之类的做调剂。》【锅包肉的答疑解惑】：

1、只能用里脊肉制作吗？

答：虽然不能说别的肉就百分百不能做，但是这么多年、这么多人的反复尝试下，还是里脊肉最为适合。毕竟这个跟炸酥肉是有区别的，酸甜口的菜肴中肥肉这个部分是不太讨喜的，而其他部位的瘦肉炸过又没这么嫩。

2、只能用淀粉不能用面粉吗？

答：做锅包肉的话是肯定不能用面粉的，不然的话油炸出来就会偏硬，而不是酥的。而且之后炒汁的时候，较硬的面粉糊油炸物更容易吸收水分，可能就会变得又硬又艮，食用体验更不佳。

3、为什么不用其他去腥的东西呢？

答：猪里脊本身就是猪肉中异味最小的部位之一，而且我们切片之后经过了浸泡、漂洗的处理，已经去除了其中含有的血水和其他组织液，基本上没什么异味了，所以不需要额外用辛香料、酒之类的去腥了。

那么以上就是这次关于锅包肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请收藏、点赞、转发支持一波！

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为什么锅包肉，有时候会很硬，做好了才软

做锅包肉这道菜的时候，要想达到外酥里嫩的效果，调糊、炸制和炒汁都是有些讲究的，这三个关键步骤全部都要做好，这样才能做出脆而好吃的锅包肉。

一、锅包肉怎么调糊才能外酥里嫩

炸锅包肉的糊一定要掌握好挂糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起来肉质发硬发柴。但这个糊也不能太厚了，因为太厚的糊吃起来全是淀粉了。

要让挂糊的厚度恰到好处，最关键的还是调糊的时候要掌握好糊的浓度。以7两肉为例来说，需要用鸡蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水，这样调制好的糊浓度刚刚好，挂糊的时候也容易做到薄厚适中，最后炸出的锅包肉口感最好。

挂糊的时候还要掌握好一个关键，就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一层干淀粉，这样能让挂糊更均匀而且不容易脱糊。

在面糊里加入鸡蛋是起到让糊软的作用，这样炸出来的糊吃起来软一些，因此如果你想追求酥脆的口感就不要放鸡蛋了，用适量清水补充一下鸡蛋的水分调成糊就可以了。

二、锅包肉怎么炸才能外酥里嫩

有了好的糊就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗，其实炸制的过程中的技巧掌握也是很关键的，一定要掌握好肉入锅时的油温和复炸的技巧。

锅包肉第一次入锅炸制的最佳油温为5成热，用中火炸至肉变色后马上捞出。把所有的肉捞出油锅以后，开大火等油温达到8成热再次回锅，这样要炸至肉的表面呈金黄色，感觉很酥脆时捞出沥油。

第一次之所以要用中火炸制，是为了让肉能充分熟透但糊却不会被炸过头。第二次复炸时之所以要用大火，是因为这次主要是炸外表的糊，让糊快速达到更酥脆的效果而肉却不会变老。

三、锅包肉怎么炒才能外酥里嫩

做好以上两个步骤就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗，要知道炒的过程中也是有技巧的，否则极有可能让前面两步所做的都前功尽弃。

首先就是炸好的肉不能放的时间太久，要尽可能快的入锅炒制，防止糊发生回软现象。

其次是一定要先放料汁后放肉，把料汁炒至微微发粘时再放入炸好的肉，炒匀后马上出锅上桌，尽量缩短肉在锅里受热的时间，这样才能保证锅包肉吃起来外酥里嫩。如果先放肉后放料汁的话，等料汁炒好的时候那个糊早就吸水变软了。

关于为什么锅包肉，有时候会很硬，做好了才软和我做的锅包肉为什么硬的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。