大家好，今天来为大家分享做馒头里面放碱的作用是什么的一些知识点，和做馒头为什么要放碱的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

本文目录

1. 做馒头发面为什么要加碱
2. 蒸馒头时加碱面是为什么
3. 做馒头里面放碱的作用是什么
4. 为什么和面要加碱

做馒头发面为什么要加碱

馒头是北方人最爱的主食之一。那么如何把馒头蒸的又松软又有咬劲呢？

要想把馒头蒸的又白又好吃，无论是从一开始的和面还是发面都应注意。

一般情况下，发面有两种方式，一种是使用“老面”，一种是使用发酵粉。两种不同的发面方式，导致蒸熟的馒头口感也有很大的不同。

传统馒头做法一般都是使用碱面

所谓的“老面”就是上次做馒头，面发酵好后留一坨，晾干放着的面团。

等到下次准备蒸馒头的时候，把这个晾干的面团用温水泡开，和到面里，捂到一定时间就发酵好了，然后加入适量的水、面粉、碱面和面。和好面后，再将面分成一个一个的小剂子，揉成馒头。然后再上锅蒸熟即可。

用“老面”做馒头，看似简单，实则有很多技术含量在里面。

操作中，发酵时间、气温、和面的水温以及后期放碱面的量的多少这些因素都会影响馒头的口感。

如果用发酵粉蒸馒头的话，则简单的多

但是无论是用哪种方式蒸馒头，要想蒸出的馒头又白又好吃，都应注意以下几点。

1、和面的水温

夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉

揉面可促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、掌握好发酵时间

当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小孔，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上屉前需要饧面

冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快，一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

蒸馒头小窍门

1、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

2、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

?3、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

蒸馒头时加碱面是为什么

放酵母和猪油白糖

做馒头里面放碱的作用是什么

作用一：中和酸性的作用。

作用二：或者使馒头带有碱味。

一般放碱面的是传统的酵头发酵的制作方法。

老面酵头，也叫老面，面肥，有的地方叫面引子，酵子

老面它是一种由一定的工序及方法做成的面团，经发酵后形成的产物。用它和面，蒸出的馍等有麦香的纯正原味，是一种传统的工艺，更是用酵母粉或泡打粉无法比拟的。

但是制作出来的馒头容易发酸，这就需要放碱面来中和。这种方法不太适合新手来做，因为碱面的多少完全是靠经验。少了酸味重，多了馒头发黄。

现在用酵头的比较少了，多用超市卖的酵母，方便简单，效果还非常好。

但是也少了传统做法中的馒头特有的香味--淡淡的碱面的味道。

所以很多馒头房的做法依然保留了传统做法并根据自己经验进行了改善。

比如北京碱面大馒头，东北开花馒头都是会放碱面。松软可口，很好吃。

而且减味馒头，减少胃酸，很多老年人特别爱吃。

为什么和面要加碱

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2019年06月13日

你好！

很多人在和面的时候都会放入一定的碱，这到底有什么作用呢?对于一些厨房新手来说，是完全不了解的。其实，面食中放入碱，不但可以让面的韧性更强，还可以让口感更香，吃起来更滑。

碱能够增加面的韧性。面就可以拉的更细，口感更滑。

碱在制面工艺中的作用

(1)食碱和食盐对面筋质有相似作用，能收敛面筋质，碱水面团弹性大，但延伸性比盐水面团差。

(2)碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。

(3)碱的加入使生产出的油炸面表面光滑，有较好的外观，冲泡食用不混汤，使干吃面酥度增加。

(4)用碱量应适度，在面粉中的添加量为0.1%—0.2%，过量会严重破坏面粉中的维生素，特别是B型维后素等营养成分。碱在使用中最好采用混合碱，即碳酸钠和碳酸钾，可按1︰1的比例,效果会更佳.

文章到此结束，如果本次分享的做馒头里面放碱的作用是什么和做馒头为什么要放碱的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！