本文目录

1. 卤味店生意不好，没有特色菜，应该用主打什么
2. 汇光皇后卤味酱鸭腿怎么做才好吃
3. 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗
4. 卤下水的做法

卤味店生意不好，没有特色菜，应该用主打什么

谢谢先生邀请！卤味店生意不是很好，先去练舌头，市场上的卤味能买来尝尝就去买回来品品，这样你才能知道，自家的卤味缺什么？

然后就是多在卤味料上下功夫，现在市场上的调料多的很，就是因为调味料太多，中国又是香料大国，饭店、小食店在运用调味料上没要求，国人的口味太重，喜欢吃刺激的人越来越多，身体反而越吃越弱。

卤味不一定要调味料多，吃起来调出一味就得，还要在主料上多研究，像豆制品卤味，就不能让豆制品的味道抢了卤料的味。

肉质品要将主料处理的有程序，血水、泡冷河、刀工等等，主料处理好，卤味才有口感，吃起来才香，回味无穷。

刚开始做不要着急，能运营正常，利用好生意淡的时间，研究制品，制品好就有希望生意好，俺们这里就有一家猪脚店，那味道好吃的不得了，一只猪脚皮是脆的，里面的肉口感Q弹，吃到猪脚里面，家人总会说吃啥呢这么香。

你若是能做到这样，就不会怕生意不好了，做生意不是谁都能做的，既然做了就往精益求精方向努力，卤味好吃就会吸引馋猫，像俺这样的馋嘴猫，就喜欢寻好吃的。

你刚才提了做运营的找你，花钱做运营也得你自己的产品好，美团本来就是帮你运营的，又何必养寄生虫呢！加油吧！谢谢！祝生意兴隆！

汇光皇后卤味酱鸭腿怎么做才好吃

用料：鸭腿两只，葱姜适量，黄酱1勺，

甜面酱1勺，酱豆腐1块儿，生抽或黄豆酱油适量，冰糖

5-6颗盐，适量花椒

1小捏八角

1个香叶，1-2片桂皮

1小段黄酒或白酒

1勺鸭腿两只

葱姜适量

黄酱1勺

甜面酱1勺

酱豆腐1块儿

生抽或黄豆酱油适量

冰糖5-6颗

盐适量

花椒1小捏

八角1个

香叶1-2片

桂皮

1小段

黄酒或白酒1勺

做法

鸭腿洗净，用牙签扎一下鸭皮，再用厨房纸巾吸干水分

1.鸭腿洗净，用牙签扎一下鸭皮，再用厨房纸巾吸干水分

锅中抹上底油小火煎鸭腿，先放有皮的一面

2.锅中抹上底油小火煎鸭腿，先放有皮的一面

煎至两面微黄捞出

3.煎至两面微黄捞出

黄酱用适量生抽调开，加入甜面酱和酱豆腐调成酱汁（也可倒入适量酱豆腐汁）

4.黄酱用适量生抽调开，加入甜面酱和酱豆腐调成酱汁（也可倒入适量酱豆腐汁）

5.准备好调味料

另起锅加入足量的水烧开，放入花椒、八角、香叶、桂皮、葱姜，倒入调好的料汁，放入鸭腿，加入适量的黄酒（没有就直接用白酒代替了），冰糖，大火烧开转小火炖1小时

6.另起锅加入足量的水烧开，放入花椒、八角、香叶、桂皮、葱姜，倒入调好的料汁，放入鸭腿，加入适量的黄酒（没有就直接用白酒代替了），冰糖，大火烧开转小火炖1小时

40分钟后可以加入少许的盐调味，为了鸭腿更好的上色，中途可以给鸭腿翻一下面，一小时后关火泡上1小时，让鸭腿更好的入味

7.40分钟后可以加入少许的盐调味，为了鸭腿更好的上色，中途可以给鸭腿翻一下面，一小时后关火泡上1小时，让鸭腿更好的入味

泡上1小时后开大火收汁上色，大概煮5分钟左右把鸭腿捞出，汤汁继续收成拉黏的状态就好了

8.泡上1小时后开大火收汁上色，大概煮5分钟左右把鸭腿捞出，汤汁继续收成拉黏的状态就好了

捞出的鸭腿趁热切块儿，摆盘浇上浓浓的酱汁就好了

9.捞出的鸭腿趁热切块儿，摆盘浇上浓浓的酱汁就好了

盛上一碗米饭，放上鸭腿肉浇上浓浓的酱汁，在配一些喜欢的蔬菜，慢慢享用吧

10.盛上一碗米饭，放上鸭腿肉浇上浓浓的酱汁，在配一些喜欢的蔬菜，慢慢享用吧

为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

谢邀回答。现在是一个拼颜值的时代，卤肉也不例外。当我们去购买卤肉的时候，首先印入眼睑的是外表颜色，卤肉的颜色决定了我们购买的欲望，也成了判断卤肉质量好坏的第一标准，从这一点来看，卤肉颜色要比口味重要。

卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。

想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。

一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。建议新手用鲜货。

二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。

注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。

我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。

糖色：炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生，好吃的红烧肉也是它制作出来的，所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味，焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料，还因为糖色的颜色可调可控，成品非常自然。

黄栀子：卤肉中的金红色有一部分它的功劳，但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败），我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色，再用其上色。

栀子糖色的具体做法如下：

①.黄栀子100克，用清水冲洗干净。

②.炒锅刷洗干净，加入1000克清水，然后把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮10分钟左右，汤呈色金黄时，捞出黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。

③.另起锅，加入少许色拉油润锅(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候继续搅动，这时糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅匀，再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成。

四.卤水增加稠度：卤水稠了自然有挂芡作用，挂的这层汁不仅看起来油亮，还可以隔绝空气，降低猪头肉变色的速度。

在新起卤水中，一般要使用高汤，在熬高汤时可以多加入一些猪皮，来增加卤水的粘稠度。

老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷，不仅能增加一个熟食品种，还可以间接增加卤水稠度，一举两得。

五.卤水中要有一定量的卤油：卤油在卤肉中的作用很大，不仅可以增香、隔绝空气，避免空气中的细菌进入卤水内，还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样，卤水有了稠度并在卤油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起来更加油光发亮。

注意：①.卤油也并不是越多越好，特别是夏天，卤油多了，可使卤水热气散发不出来，而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。

②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话，卤油一般不会太少。如果新起卤水时，在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油，或者在调制卤水阶段，加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。

六.合理的运用糖色上色：新起卤水时，可以提前加入糖色，等加入猪头后，开大火至开锅，先观察十分钟左右上色情况后，再开始调色，要少量多次的下入栀子糖色，下入糖色后，保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后，再改小火卤。

注意：①.糖色并不是每锅都需要加，很多时候老卤水颜色稳定了，两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。

②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟，上点颜色后再调色，如果不观察，直接下糖色，容易使颜色太深。

③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例，具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少，就要少加）以及当地接受的颜色酌情添加。

④.除了糖色，卤水中还应该加入一些冰糖，不仅起到去腥解腻作用，在长期的卤煮中也有上色作用。

⑤.使用栀子糖色上色时，火候一定要开大，等颜色稳定了再调小火。

⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好，因为在后期一个多小时的卤制中，猪头还会不断上色，并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。

七.控制好出锅温度：出锅的温度也对颜色起到一定影响，温度越高，表面水分蒸发的越快，颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨，去骨后再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以更好的入味，也可间接降低卤水的温度。

八.出锅后的保养售卖：到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，出锅后还要继续保持油光发亮，也需要一定技巧。

1.不要在阳光直晒和风口处售卖，这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深，没有光泽。

2.低温度出锅后，在表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。

3.利用添加剂保湿护色，比如：酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益，所以我不建议使用，如果非用，一定要在国家要求的添加标准内使用。

注意：①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块，造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。

②.如果有条件的，用保鲜柜售卖，可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水，既能增亮、防止表面水分蒸发，还能增重。

九.少卤勤卤：这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法，卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。

想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方，很多都是自己总结的经验和技巧，比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控，只有多练习多总结，才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做，我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。

好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“为什么别人做卤肉油光发亮、色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗”中有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

注：图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

卤下水的做法

原料：

猪下水5千克。

调料：

黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

第一步：腌制猪下水

将猪下水用清水洗净后，稍沥下水再加100克盐搓匀，腌制。冬天要腌8小时左右，春天要腌4小时左右，夏天腌2小时即可，夏季冷藏腌制则要适当延长时间。

注意：肠子和肚子是不需要腌制的。

第二步：调制卤汤

取2500鸡架子骨和5000克猪大骨，加10千克水小火熬制8小时后捞出骨头，把所有调味料做成料包放入骨头汤里，再加清水15千克大火烧开，转小火熬制1小时左右至香味溢出，倒适量老抽调好卤汁的色泽，再放入黄酒200克、盐250克、适量白糖和味精即成卤汤。

第三步：焯水

把腌好的猪下水用清水冲洗干净放入开水里，加葱段和生姜片煮10～15分钟祛除血腥味，然后再捞出猪下水用清水洗净。

注意：把猪下水焯至断生就可以出锅了，煮的过熟会导致鲜香味流失。

第四步：卤制

把焯好洗净的猪下水放入卤汤中，再加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克和盐250克，大火烧开后转小火煮30～50分钟，把猪下水捞起检查，用筷子往肉里扎一下看看有没有血水流出，有血水就再入锅继续卤制，没有血水流出就说明卤好了。

第五步：拔凉

事先准备好适量凉透的卤水，把卤好的猪下水捞出浸入凉卤水中，浸泡10～15分钟后捞出即成成品。

猪下水的卤制方法及卤制猪下水的卤水做法都介绍完了，喜欢吃卤猪下水的朋友们可以做来尝一尝。用过的卤水可冷冻保存起来长期使用，用的时间久了就成了老卤水了

文章到此结束，如果本次分享的卤菜架窗口怎么弄好看和卤菜架窗口怎么弄好看又实用的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！