本文目录

1. 卤菜颜色红亮的技巧日落红
2. 卤味上色固色的最佳方法
3. 卤菜上色最好的方法
4. 卤菜上色的方法

卤菜颜色红亮的技巧日落红

调色的糖色要炒到位。建议熟食炒嫩糖色，在卤水调色时一定不要调陡了，要给卤水一个氧化的缓冲，特别是新卤水调制，另外千万不要在卤水中调酱油老抽之类的，特别是五香味卤水。在给卤水调色时，除了糖色还可以加一点栀子。那些色素添加剂之类的我们不推崇！就不去赘述那些东西。

平时调色时可以加一次糖色间隔一次加麦芽糖，或者是，当卤菜调色，加了糖色定好色后，之后就加麦芽糖，或者直接加白糖。直到感觉颜色有点淡时，才再加一次糖色，这样能很好的控制卤水的氧化，大家不妨一试。

卤味上色固色的最佳方法

一、油炸上色后再卤

这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。

优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。

缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。

以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧

原材料和调料：

小公鸡、蜂蜜、色拉油等。

开始制作：

第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。

第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。

第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。

正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。

上色技巧

1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。

2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。

3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。

4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。

5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。

6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。

二、直接卤制上色

这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。

优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。

缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。

红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。

天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。

二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。

人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。

以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧

原材料和调料：

猪头、红曲米、栀子、冰糖等。

开始烹调：

第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。

取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。

第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。

锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。

第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。

上色技巧：

1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。

2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。

3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。

4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。

5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。

6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。

7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。

卤菜上色最好的方法

1、用炒焦糖色的方法进行上色,把冰糖和油在锅中炒至焦黄色,然后把需要卤的菜品放入锅中,一同炒就会出现焦糖的色泽。

2、使用老抽酱油进行上色,我们知道老抽酱油的颜色特别深。把老抽酱油倒入卤水中,与需要卤的材料一同煮开,然后进行浸泡一段时间,就能够使卤的菜肴着上比较深的颜色。

卤菜上色的方法

关于卤菜上色的方法有很多，其中最常见的有以下几种：

1.糖色：糖色是将糖炒制成红色的焦糖，然后加入卤水中使卤菜上色的方法。这种方法需要较高的技巧，以防止糖焦化过快或炒糊。

糖色制作方法：

-准备食材：白砂糖-适量

-准备工具：炒锅、铲子

-步骤：

-将炒锅预热至中火，加入适量的白砂糖。

-用铲子不断搅拌，使白砂糖均匀受热。

-当糖开始熔化并出现小气泡时，转小火，继续搅拌。

-当糖变成红色的焦糖，并有轻微的泡沫时，关火。迅速将热焦糖倒入一个碗中，静置一会儿让其自然冷却。

2.红曲粉：红曲粉是一种天然的食用色素，可以为卤菜上色。红曲粉对人体健康无害，但需按照说明书的用量添加，过多可能导致颜色过深。

红曲粉使用方法：

-准备食材：红曲粉-适量

-准备工具：锅、卤水

-步骤：

-将红曲粉加入适量的水中，搅拌均匀。

-将稀释后的红曲水倒入卤水中，继续炖煮。

3.老抽：老抽是一种常见的酱油，其颜色较深，可为卤菜上色。在卤制过程中，适时加入适量的老抽，使卤菜上色更加均匀。

老抽使用方法：

-准备食材：老抽-适量

-准备工具：卤水

-步骤：

-在炖煮过程中，适时加入适量的老抽，使卤菜上色更加均匀。

4.蜂蜜：蜂蜜也是一种天然的食用色素，可以为卤菜上色。蜂蜜对人体健康无害，但需按照说明书的用量添加，过多可能导致颜色过深。

蜂蜜使用方法：

-准备食材：蜂蜜-适量

-准备工具：锅、卤水

-步骤：

-将蜂蜜加入适量的水中，搅拌均匀。

-将稀释后的蜂蜜水倒入卤水中，继续炖煮。

以上是几种常见的卤菜上色方法，根据个人口味和卤菜种类，可以选择合适的上色方法。需要注意的是，卤菜上色时要控制好火候，避免卤菜烧焦或颜色过深。

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的卤味上色固色的最佳方法和卤菜颜色怎么弄好看问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！