大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于蛋清类似血清吗蛋清为什么会凝固呢，蛋白为什么这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 蛋清类似血清吗蛋清为什么会凝固呢
2. 为什么蛋黄会在蛋白里面蛋白在孵化过程中有什么作用
3. 为什么蛋白里混进了蛋黄就会变得不容易打发了
4. 蛋白质为什么含硫、镁什么作用存在于那些氨基酸

蛋清类似血清吗蛋清为什么会凝固呢

蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。

为什么蛋黄会在蛋白里面蛋白在孵化过程中有什么作用

鸡蛋不是“一个”卵细胞。没有细胞这么大。鸡蛋由蛋壳，蛋壳膜，蛋白质（蛋清或蛋清)，蛋黄(蛋黄）和胚盘组成。蛋黄上的白点，称为胚盘，是由受精卵的分裂形成的..囊胚是胚胎发育的部位，其中营养物质被储存用于胚胎发育。蛋壳和蛋白质都能保护卵细胞，蛋白质也能提供胚胎发育所需的营养和水。鸡蛋壳内部有两层鸡蛋壳膜，在鸡蛋的钝端分别形成一个空气室，它储存空气以供应胚胎发育所需的氧气。

总之，鸡蛋的部分在雏鸡的发育中起着一定的作用：

蛋壳：保护胚胎的作用；

气室：直接向胚胎供应氧气；

为什么蛋白里混进了蛋黄就会变得不容易打发了

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相信每个刚学做戚风的朋友都会被再三提醒，一定要买新鲜的鸡蛋，在蛋黄和蛋白分离时，要特别小心，别把蛋黄混到蛋白里，不然蛋白就打发不起来了。

其中的原理是什么呢？

我们都知道制作戚风要用无水无油的打蛋盆和打蛋器。这是因为油脂对打发蛋白致命的危险。

蛋白里掺入0.01%-1.0%的棉籽油就会使打发后的蛋白霜体积大大减少，泡沫也更不稳定。蛋黄里跟油脂起同样作用的则是万恶的甘油三酯（triglyceride）。

分蛋时不小心手一抖，掉了一滴蛋黄在蛋白里面，就会让打发后的蛋白体积缩小两倍以上，好好的蛋糕就这样变成了饼。不过蛋黄破坏力再强，也挡不住人们追求全蛋打发的偷懒方法。吃了很多个饼之后有人终于发现，加热到适当温度（一般是40度左右）会破坏蛋黄和卵蛋白形成的复合体，让全蛋也可以像蛋白一样被打发，这也就是海绵蛋糕的制作方法。

实验显示，水对蛋白打发的影响并不大，额外加入的水保持在蛋白液的40%以内，不会影响打发泡沫的稳定性，相反还会增加打发蛋白的体积。

糖可以吸取蛋白中的水分。所以，加了糖的蛋白更难打发，尤其是在一开始就放糖的，打发出来的蛋白泡沫细密，而且更难打发到硬性发泡（stiff），但由于糖吸收了水分，气泡周围的蛋白质不会被多余水分“冲走”，所以蛋白霜倒是更稳定。

蛋白打发的小技巧

我们可以在打发蛋白时，可以加入几滴新鲜柠檬汁或白醋，或者塔塔粉（化学名：酒石酸氢钾），来降低蛋白的pH值。降低也有个限度，毕竟蛋白里面的大多数蛋白质遇到酸是会变性的。pH到1.0时再来打发蛋白就有比较困难了。

另外，室温（25度）下的蛋白会比冰箱里的冷蛋白好打发。冷却让蛋白液的表面张力升高，打发需要更费力气。不过这也带来一个好处，就是一旦打发起来，泡沫会小而且稳定。所以做戚风蛋糕时用冷蛋白打发，就能得到标志性组织：气泡细密，分布均匀。遇到做舒芙蕾奶酪蛋糕或者巧克力蛋糕之类含油脂量更高的配方时，甚至需要把蛋白冷冻一段时间再打发才能保证蛋白霜稳定不消泡。

最后，分享给大家一个蛋白糖配方：

蛋白30克

白砂糖25克

全脂奶粉4克

玉米淀粉3克

柠檬汁几滴

步骤：

1柠檬汁加入蛋白，用打蛋器打发蛋白，分三次加入白砂糖，直到打成硬性发泡，预热到烤箱100℃。

2筛入全脂奶粉和玉米淀粉，用橡皮刮刀拌匀，注意不要过度搅拌，没有干粉匀称了就停止。

3裱花嘴放入裱花袋，使用惠尔通1M裱花嘴，将拌好的蛋白糊放入。

4挤在烤盘上，放入烤箱100°，烤60分钟。

蛋白质为什么含硫、镁什么作用存在于那些氨基酸

这两个氨基酸含有硫：Cys(半胱氨酸,两个Cys能形成二硫键),Met（甲硫氨酸）。

氨基酸本身不含镁，镁可以作为蛋白质的ligand（配体），对某些蛋白质的三级结构和功能很重要。在我印象里，镁是Ras这个蛋白的配体且很重要。

关于本次蛋清类似血清吗蛋清为什么会凝固呢和蛋白为什么的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。