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1. 皮蛋没成功怎么办
2. 皮蛋里为什么会有铅

皮蛋没成功怎么办

回答如下：如果皮蛋没有成功，可能是因为以下原因：

1.鸭蛋的新鲜度不够，导致蛋黄无法凝固。

2.蛋液浸泡时间不足，或者温度不够，导致蛋白没有完全凝固。

3.碱的浓度不够或者时间不足，导致皮蛋没有变黑。

如果皮蛋没有成功，可以尝试以下方法：

1.检查鸭蛋的新鲜度，选择新鲜的鸭蛋。

2.增加蛋液浸泡时间或者温度，确保蛋白完全凝固。

3.增加碱的浓度或者浸泡时间，确保皮蛋变黑。

4.如果实在不行，可以尝试重新制作皮蛋。

皮蛋里为什么会有铅

皮蛋又叫松花蛋、变蛋、彩蛋等，是我国传统的蛋制品，但是皮蛋中含铅一直是人们的心头大患。皮蛋中为什么会有铅呢？市场上的无铅皮蛋也含铅吗？

在皮蛋的制作过程中主要涉及选择原料蛋、用料液浸泡、取出检验、包泥涂膜、装箱贮藏几个环节，其中料液浸泡这一环节必须用到氢氧化钠（NaOH）和金属离子。在浸泡液中添加NaOH是为了使液体呈碱性，促进蛋白和蛋黄凝固碱化；而添加金属化合物的主要目的是使其与蛋内蛋白质分解产生的硫离子结合，生成难溶的盐硫化物而堵塞蛋壳孔，阻碍OH-持续向蛋内渗透，造成后期皮蛋“碱伤”，导致凝固的蛋白重新编程液态。

我们传统工艺的皮蛋使用的是氧化铅来提供金属离子，因此在铅离子与蛋内蛋白质分解长生的硫离子生成难溶性盐硫化物堵塞蛋壳孔的过程中，铅离子也渗入了皮蛋内。很多研究都已经证实铅对人体的毒害作用巨大，主要损害神经系统，会影响小孩的记忆力、语言运动能力和学习能力。因此，越来越多的无铅工艺用于制作皮蛋。无铅工艺是指在皮蛋加工过程中不使用铅化合物来提供金属离子，而采用锌、铁、铜离子或这几种离子的组合来提供金属离子。但是需要注意的是无铅皮蛋并不代表皮蛋完全无铅，因为我们生活的自然界中，空气、土壤、水中都会含有微量的铅，这些铅会存在于我们制作皮蛋不可缺少的原材料—新鲜蛋上，因此，皮蛋绝对无铅几乎是做不到的。

这样说来，皮蛋不是完全不可以吃了吗？不是的，现在皮蛋已广泛推广无铅工艺，2015年我国已正式宣布所有的皮蛋都必须采用无铅工艺，但也避免不了一些小作坊继续采用传统工艺来制作皮蛋。对于我们成人来说，选择正规厂家生产的无铅皮蛋，每个星期吃一次，还是没有问题。但是孕妇和儿童，对铅的吸收率比普通人群要高一些，还是要比普通成人更少吃皮蛋更为适宜。

张帆营养学博士

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