本文目录

1. 吃肉不如喝汤下一句
2. “吃肉不如喝汤”这个说法对吗
3. 为什么有人说吃肉不如喝汤
4. 一锅肉汤，是汤的营养高还是肉的营养高

吃肉不如喝汤下一句

“吃肉不如喝汤”是人们因汤鲜而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。其实汤的鲜味是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲2个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5％左右，还有95％的营养成分留在“肉渣”中。因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里，如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。

“吃肉不如喝汤”这个说法对吗

「营养都在汤里了」这个说法显然是有问题的，汤无论熬了多久，熬的多浓，其主要成分仍然是水（＞95%）。之所以会有汤更营养的说法，一个重要的原因就是汤往往更美味，也让人感觉更易消化吸收。

「美味」的感觉主要来自于两大类物质，一类是脂肪，脂肪是能量密度非常高又较难以获取的物质，当然难以获取是指在人类农耕文明以前的漫长的几百万年间，在能量匮乏的年代，脂肪可以说是完美的能量来源，因此在演化的过程中人类产生了对脂肪的偏爱，而现代文明诞生以来，动物脂肪不再是奢侈品，但人类的脂肪的喜爱依然存在，这也是造成肥胖症的根本原因——进化给人类带来的弱点。

这一偏爱也体现在了人们对汤的偏爱上，肉类中含量最高的两种干物质就是蛋白质和脂肪，蛋白质不易溶于水，而脂肪在烹饪的条件下很容易进入汤汁中。相信大家喝过的很多汤都是乳白色的，其实这就是脂肪乳糜的颜色，汤越浓越白，脂肪含量就越高，给人带来的口感上的鲜美感也就越强烈。

第二类就是一些风味物质，如某些氨基酸有特殊的鲜味，核苷酸、多肽等小分子物质也会产生额外的风味，这些物质在烹饪条件下都很容易进入汤里。

汤给人以营养感觉的另一个重要原因是人们认为骨头汤很补钙，骨头经过长时间的熬制，钙会被熬到汤里。这其实也是一个认知误区，因为人只能吸收以离子形式存在的钙，而骨头里的钙含量虽然很高，但是它是结合态的钙，很难溶于水，所以其实汤里的钙离子浓度是很低的，低到什么程度呢？我们去外面买一瓶矿泉水（不是纯净水），里面的钙离子浓度都很可能比你熬上几个小时的汤更高。

所以其实95%以上的营养成分还是在骨头和肉里，想要补钙的话，吃软骨、吃肉、喝牛奶、吃鸡蛋等等其他方式都比单纯喝汤要靠谱的多。

虽然营养没想象的丰富，但其实汤也并非一无是处，好喝鲜美就是它最大的优点。

为什么有人说吃肉不如喝汤

这是有一定的科学依据的，但是我建议你肉和汤都要吃，首先浪费食物是可耻的，其次营养均衡十分重要。

一锅肉汤，是汤的营养高还是肉的营养高

营养在汤里”，“吃肉比喝汤好”。我相信你会经常听到这句话。这句老话是对是错？首先，不管营养，汤都很好吃。大人小孩都喜欢喝。尤其是在南方，煮汤是一种常见的饭菜。事实上，汤中所含的营养成分很少。汤中的蛋白质含量远远低于食物本身。让我们来看看为什么。

我们先来看看肉类的营养成分。

肉富含蛋白质。其氨基酸组成接近人体需要，消化率高。它是一种极好的蛋白质来源。肉类中还有很多维生素、铁、锌、钙，这些都很容易被人体吸收，而我们又很容易缺乏。然而，肉类中的脂肪属于应“控制摄入量”的营养成分。对于我们这些每天摄入过多热量的人来说，脂肪是蛋白质的最佳来源，它不仅会提供额外的热量，还会增加我们患心血管疾病的风险。

接下来，让我们看看汤里有什么。

肉类中的维生素和脂肪（包括溶于其中的酯类物质）都是水溶性的，在煮沸的过程中大量进入汤中。食品原料中的游离氨基酸和煮沸过程中蛋白质水解产生的一些氨基酸会进入汤中。但这些氨基酸的量不大，肉中含有丰富的蛋白质，只有一小部分蛋白质溶解在汤里，铁和锌等矿物质大多留在肉里。

做汤时，浓汤是最好的。汤是白色的是因为里面有很多微小的颗粒。当光线照在它们身上时，它们就会散开，使汤变白。这些小颗粒大多是脂肪颗粒。因此，外观好、外观白的汤似乎含有更多的脂肪和风味物质来提供风味，其他

营养成分可以忽略不计。

也许你会问，煮骨头汤的时候，骨头

变软了，丰富的钙不能溶进汤里吗？我们需要知道的是，钙以磷酸钙的形式存在于骨骼中，而磷酸钙的水溶性极低。不管煮多久，汤里的钙含量也很可怜。

骨头变得柔软是因为它所含的胶原蛋白在煮汤的过程中溶解而不是磷酸钙。由此可见，“骨汤补钙”几乎是家喻户晓的说法也是错误的。

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